David Lee

David Lee, chef de cuisine, restaurateur (naît en 1970 dans le quartier de Paddington, à Londres, en Angleterre). David Lee est l’un des derniers chefs du Canada formé selon le système européen classique de l’apprentissage en cuisine. Depuis plus de quinze ans, il est propriétaire et premier chef de quelques-uns des plus réputés restaurants de Toronto.
David Lee, chef de cuisine, restaurateur (naît en 1970 dans le quartier de Paddington, à Londres, en Angleterre). David Lee est l’un des derniers chefs du Canada formé selon le système européen classique de l’apprentissage en cuisine. Depuis plus de quinze ans, il est propriétaire et premier chef de quelques-uns des plus réputés restaurants de Toronto.


Enfance

David Lee est d’origine hakka, chinoise et française. Enfant unique, il est né à Londres, en Angleterre, où il a passé toute sa petite enfance.

À l’âge de six ans, il déménage avec sa famille à Maurice, une petite nation insulaire dans l’océan Indien, au large de l’Afrique. Il est le benjamin au milieu de plus d’une douzaine de cousins. Sa mère est en effet issue d’une famille de treize enfants et son père a huit frères et sœurs. Avec une telle famille, ses grand-mères, qui s’occupe de faire la cuisine, doit être capable de trouver des ingrédients et de préparer des plats pour un grand nombre. Ce contexte porte les germes qui vont plus tard alimenter le goût de David Lee pour des ingrédients minutieusement choisis et pour l’hospitalité.

Il fait partie de la troisième génération de sa famille à travailler dans la restauration. La famille de son père travaillait dans un pub-restaurant à Maurice, et c’est là qu’il fut exposé pour la première fois à la cuisine professionnelle.

Formation dans les restaurants étoilés

Durant son premier apprentissage à Hertfordshire, en Angleterre, David Lee apprend à confectionner des plats à base de viande de gibier sauvage, abondante dans la région.

À dix-sept ans, il part à Londres où l’attend son premier emploi dans un restaurant étoilé du guide Michelin, le restaurant Le Souffle, de Peter Kromberg, au cœur de l’Hotel Intercontinental. Il continue à être exposé à la cuisine des restaurants étoilés lorsqu’il est embauché comme chef tournant chez Éric Allouche, au Relais & Château, à l’hôtel Fleur du Lac, en Suisse.

Anton Mosimann, l’un des chefs européens les plus connus du début des années 1990, embauche David Lee alors âgé de 22 ans au poste de saucier et sous-chef au Mosimann’s, son club-restaurant hybride privé à Londres. Dans le cadre de ses fonctions, David Lee parcourt alors le monde et cuisine pour les clients réputés figurant sur la liste du fameux chef.

De cette époque, il se souvient notamment des séjours d’une semaine à Sandringham durant lesquels il cuisinait pour Charles, le prince de Galles, et ses invités. Les chefs y préparent en cuisine la viande du gibier chassé directement sur le domaine royal.

Arrivée à Toronto

N’ayant que peu de liens au Canada, David Lee prend cependant le risque d’y immigrer en 1994. Il voit ce pays comme une terre pleine de promesses, aussi bien sur le plan du niveau de vie que pour l’abondance des ingrédients naturels alliée à une industrie de la restauration en pleine croissance. Il veut prendre part à cet essor culinaire.

Son premier emploi en cuisine en Amérique du Nord est celui de chef de cuisine au Centro, à Toronto. Le restaurant de 175 places, situé sur la rue Yonge, fait partie d’une nouvelle vague de restaurants italiens qui remettent en question l’idée qu’un bon repas à Toronto doit nécessairement être soit un plat français, soit un steak. Marc Thuet, un des chefs français les plus connus de Toronto, est le chef principal du Centro lorsque David Lee se joint à l’équipe.

Ouverture du Splendido

En 2001, après avoir quitté le Centro, David Lee s’associe avec Yannick Bigourdan pour acheter le Splendido sur la rue Harbord, à l’ouest de l’avenue Spadina.

Avec David Lee comme premier chef, le Splendido fait partie des restaurants les plus appréciés et les plus opulents de Toronto, pas seulement grâce à ces nappes blanches, mais surtout par les vestiges qu’il offre d’une restauration fine d’un autre âge, comme par exemple un chariot à champagne et ces petits tabourets destinés à accueillir le sac à main de ces dames. Le menu, qui inclut les délicieux dîners du chef à six ou sept services, est basé sur les techniques traditionnelles de la haute cuisine française. On peut commander des truffes, du prosciutto de canard et des fruits de mer de première fraîcheur, importés ou locaux.

Alors qu’il est premier chef du Splendido, David Lee a le rare honneur d’être invité à planifier et préparer un dîner à la James Beard House, à New York. Le menu qu’il crée pour cet événement, en septembre 2005, met en valeur plusieurs vins et ingrédients canadiens, notamment des homards des Maritimes, du foie gras du Québec et des produits de l’Ontario.

Après huit ans, David Lee vend le Splendido à deux de ses employés : le chef de cuisine Victor Barry et le directeur général Carlo Cattalo. Victor Barry ferme les portes du Splendido en 2015 et ouvre à la place un restaurant italien plus décontracté, le Piano Piano.

De nouveaux restaurants

Alors qu’ils œuvrent ensemble au sein du Splendido, David Lee et Yannick Bigourdan s’associent à Franco Prevedello (un vétéran de la scène gastronomique de Toronto qui fut lui aussi, un temps, copropriétaire du Splendido) pour ouvrir le Nota Bene, sur la rue King Ouest. Leur plan, après la récession de 2008, consiste alors à maintenir un lien avec la haute cuisine, mais à s’éloigner des menus dégustation et du service français formel.

Nota Bene sera encensé par la plupart des critiques de Toronto. Les magazines enRoute et Toronto Life le nommeront d’ailleurs leur meilleur nouveau restaurant de 2008.

David Lee et ses associés Yannick Bigourdan et Franco Prevedello suivent la tendance générale des restaurants beaucoup plus décontractés lorsqu’ils ouvrent leur nouveau projet en 2014. Le Carbon Bar, au coin de la rue Queen Est et de la rue Church, est conçu pour offrir à la fois un restaurant grill du Sud et une boîte de nuit détendue.

La viande fumée proposée à la mode américaine marque un décalage par rapport à l’expérience culinaire de David Lee et le Carbon Bar reçoit des critiques mitigées. Avant de fêter le premier anniversaire de leur association, les partenaires du trio décident de se séparer à l’amiable, David Lee conservant le Nota Bene tandis que Franco Prevedello et Yannick Bigourdan gardent le Carbon Bar.

Au début de 2016, David Lee ferme temporairement les portes du Nota Bene pour rénover et mettre à jour son menu. Il accorde alors la priorité aux viandes provenant d’éleveurs locaux ayant adopté les techniques d’élevage en libre parcours et à une riche gamme de plats à base de plantes.

Mentor de chefs

Au Centro, au Splendido et au Nota Bene, David Lee dirige des équipes de cuisine relativement importantes qui ressemblent aux structures dans lesquelles il a suivi sa formation en Europe. Durant cette période, il prend très au sérieux son rôle de formateur et de mentor.

Quelques-uns des chefs les plus réputés de Toronto sont passés dans les cuisines de David Lee. On peut ainsi citer Michael Steh (Chase Hospitality Group), Cora James (Bar Buca), Trevor Wilkinson (Trevor), Emma Herrera (Planta) et Anthony Rose qui possède sa propre chaîne de restaurants.

À l’extérieur de la ville, les protégés de David Lee comptent parmi eux Daniel Hadida (Pearl Morissette Winery, à Niagara) et Josh Wolfe (Fresh | Local | Wild, à Vancouver).

Famille

David Lee et son épouse, Jennifer O’Brien, qui est passée de chef cuisinière à agente immobilière, vivent dans le quartier intermédiaire du parc Wychwood, à Toronto. Ils se sont mariés en 2007. David Lee est fier de voir ses deux filles, Devon, 23 ans, et Indya, 7 ans, partager sa préférence et son goût pour une alimentation consciencieuse.

Menus à base de plantes

Inspiré par le défi de cuisiner pour une clientèle végétarienne, David Lee porte l’essentiel de son attention, en 2016, à la création de menus confectionnés entièrement avec des ingrédients dérivés de plantes. Chez lui, il suit un régime entièrement à base de plantes depuis le début de l’année.

Après cette expérience personnelle et l’essai réussi d’une section végétarienne sur la nouvelle carte des menus du Nota Bene, il décide que son prochain restaurant suivra la même voie. Dans ce but, il s’associe avec Steven Salm, du Chase Hospitality Group de Toronto, pour ouvrir Planta, à Yorkville, près de l’intersection de la rue Bay et de la rue Bloor Ouest.

David Lee applique sa rigueur traditionnelle dans le choix de ses ingrédients, tous cultivés dans un rayon de 100 km du restaurant et achetés sur les marchés fermiers de Toronto pour la confection du menu de la Planta. Il applique les techniques de fumage élaborées au Carbon Bar pour enrichir ses plats végétariens de saveurs que les clients associent généralement à la viande. Quelques-uns de ses plats, comme le ceviche au lait de coco ou le plat de pastèque et de kombu, s’inspirent d’une palette internationale de cuisines végétariennes. D’autres, comme la pizza sans fromage ou la carotte fumée préparée de telle manière qu’elle ressemble exactement à un hot-dog, sont des variantes espiègles des plats favoris des carnivores.

Prix

Independent Restaurateur of the Year (avec Yannick Bigourdan), Ontario Hostelry Institute, 2007

Best new restaurant (pour Nota Bene), par les magazines Toronto Life et enRoute, 2008

Médaille d’or, Toronto section of Gold Medal Plates, 2009