Margarine



Margarine

La margarine (oléomargarine) est un substitut du beurre, composé principalement d'huiles végétales raffinées et hydrogénées (canola et soja), de lait en poudre et d'eau, auxquels on ajoute du sel, des agents de conservation, des émulsifiants, des vitamines A et D, ainsi qu'un arôme et un colorant végétal artificiels. Les ingrédients solubles et insolubles sont traités et chauffés dans des cuves distinctes, puis fouettés jusqu'à émulsion. Le tout circule dans un échangeur de chaleur pour être refroidi et durci.

Inventée en 1869 par le Français Hyppolite Mège-Mouries, la margarine est vite brevetée et fabriquée dans de nombreux pays. Le gras de boeuf et le saindoux sont d'abord utilisés, mais, avec l'arrivée de techniques de traitement modernes, on se tourne vers les huiles végétales. On se soucie de plus en plus des dommages causés à notre santé par les graisses et les huiles saturées. On les remplace donc par des huiles polyinsaturées.

Les producteurs laitiers s'opposent farouchement à la vente de la margarine, ce qui fait qu'elle est réglementée ou interdite dans de nombreux pays. Au Canada, la fabrication et la vente de la margarine est interdite par une loi du Parlement en 1886. Cette interdiction est toutefois levée en 1917, alors que la pénurie de beurre qui survient en temps de guerre entraîne la légalisation relative à la margarine. Elle est de nouveau interdite en 1923. Un long conflit persiste entre les producteurs et les consommateurs, si bien que la margarine n'est légale de façon permanente qu'en 1948, quand le Parlement s'en remet à la Cour suprême. En dépit de la loi fédérale, certaines provinces interdisent la coloration de la margarine. Aujourd'hui, les provinces le permettent, mais elles réglementent la couleur utilisée.

La production canadienne croît rapidement, passant d'environ 53 000 t en 1954 à 129 000 en 1986. Elle serait de beaucoup supérieure si la margarine était servie dans les restaurants, mais les lois provinciales exigent que les établissements de restauration qui servent de la margarine affichent en grosses lettres « Margarine servie ici », une mesure qui protège les producteurs laitiers canadiens.