Martin Picard

​Martin Picard, chef, restaurateur (né le 20 novembre 1966 à Repentigny, QC).

Martin Picard, chef, restaurateur (né le 20 novembre 1966 à Repentigny, QC). Vedette de l’émission The Wild Chef, sur le réseau Food Network Canada, et lauréat 2012 des Gourmand World Cookbook Awards dans la catégorie Meilleur livre culinaire de l’année (Cookbook of the Year), Martin Picard a su élever et réinventer la cuisine et les ingrédients québécois et est considéré depuis longtemps comme le renégat ou l’enfant terrible de la cuisine canadienne.

Enfance

Né dans un quartier de banlieue au nord de Montréal, Picard raconte que son meilleur souvenir gustatif est celui de la tire d’érable sur la neige servi après un repas dans les cabanes à sucre. En 1969, lorsque le jeune Picard n’a que trois ans, son père amène toute la famille au Maroc pendant trois ans et y travaille comme professeur de mathématique. La famille entretient un jardin où poussent des citronniers, des orangers et des cognassiers ainsi que des herbes telles que du romarin et de thym. Ces nouvelles saveurs, combinées à celle du thé à la menthe et des plats locaux tels que le couscous et l’agneau grillé, éduquent son jeune palais.

Éducation

À vingt ans, Picard s’inscrit « sur un coup de tête » au programme de formation à la gestion des services de restauration de l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec. Son objectif est de devenir le PDG du Ritz Carlton. En 1988, dans le cadre de ses études, il fait un stage à l’Hôtel Radio, à Chamalières, en France, où il s’essaie à la préparation de mets et au travail en cuisine. Il découvre avec surprise qu’il adore la camaraderie et l’énergie qui baignent les activités en cuisine, une expérience qui le motive à devenir chef et restaurateur.

Début de carrière

De retour au Québec, Picard décide d’apprendre les ficelles du métier auprès des plus grands chefs du monde. De 1989 à 1993, il se perfectionne au sein de l’équipe de Citrus, à Montréal, sous le regard bienveillant de Normand Laprise. Durant cette période, il s’absente pour effectuer de courts stages en France avec des chefs de renom tels que Marc Meneau de l’Espérance, en Bourgogne, Michel Trama, du Relais & Châteaux en Puymirol, et le fameux chef parisien Pierre Gagnaire, dans ses restaurants éponymes étoilés du guide Michelin. Lorsque Laprise devient propriétaire du Toqué! à Montréal en 1993, Picard vient le rejoindre et en devient le sous-chef. Le restaurant deviendra vite célèbre pour ses menus québécois élaborés avec des ingrédients locaux.

La même année, il rencontre Elena Faita, une chef amatrice et femme d’affaires italienne dont il dira qu’elle eut une influence majeure sur lui. Le goût de Faita pour la cuisine italienne rustique et traditionnelle donne à Picard l’idée d’insuffler une nouvelle vie dans son propre bagage de connaissances culinaires – les tourtières, les poutines et les tartres au sucre de la table québécoise. Aujourd’hui, Picard fait partie des enseignants de l’école de cuisine de Faita, Mezza Luna.

De 1994 à 1996, il est largement plébiscité pour son travail au poste de premier chef du Globe, à Montréal, et en 1996, il suit un autre stage d’apprentissage avec Daniel Boulud, à New York. Les éloges continuent lorsque Picard prend la tête des cuisines au Club des Pins, de 1997 à 2000. Lorsque le restaurant est vendu au début de l’année 2000, Picard se retrouve au chômage à 33 ans.

Indépendant

Sa femme, Nancy, ainsi que ses amis et sa famille encouragent Picard à trouver les fonds qui lui permettront d’ouvrir son propre restaurant. En novembre 2001, il ouvre Au Pied de Cochon dans le quartier du Plateau, sur le mont Royal. L’établissement gagne rapidement en célébrité grâce aux plats riches et originaux qu’offre Picard, tels que la poutine au foie gras et le canard en conserve, qui combinent des ingrédients et des techniques haut et bas de gamme pour confectionner des mets appétissants servis en généreuses portions. Restaurant couru et tapageur doté d’une équipe de cuisinier très soudée, l’endroit devient vite une institution et la réputation de Picard, le chef carnivore doué d’un franc-parler débridé à toute épreuve, n’en finit plus de grandir.

Un épisode de la série télévisée No Reservations, diffusé en avril 2006, jette les feux de la rampe sur Picard lorsqu’Anthony Bourdain vient manger dans son antre plus de dix plats au foie gras. Bourdain déclare alors qu’Au Pied de Cochon est « le temple de tous les mets gras faits à base de porc ou de canard ». Il sélectionne Picard comme « l’un des cinq ou six grands personnages classiques de l’histoire culinaire ».

Télévision et livres

En octobre 2006, Picard publie à son propre compte Au Pied de Cochon — L’Album. L’ouvrage collectif, rédigé façon album de famille et manifeste (et conçu par un des serveurs du restaurant), présente le personnel, décrit les recettes et dévoile les fournisseurs. Il se vendra à plus de 50 000 copies.The New York Times qualifie le livre de « phénomène de la publication ».

En 2007, Picard anime la série télévisée, Martin sur la route, pour Radio-Canada et en 2008, il joue dans The Wild Chef, sur Food Network Canada.

La Cabane à Sucre

En 2008, Picard ouvre la Cabane à Sucre, à Saint-Benoît de Mirabel, à soixante kilomètres à l’ouest de Montréal. Aménagé dans une cabane à sucre en activité, le restaurant n’est ouvert que durant la saison du sucre (de février à mai) et celle des pommes d’automne. Les tickets pour chacune des saisons sont mis en vente une fois par an et sont vendus en quelques heures. Le sirop d’érable utilisé de manière créative dans presque tous les plats est produit sur le site par l’oncle de Picard. Le magazine FOOD & WINE à inscrit la Cabane à Sucre sur sa liste des cent meilleurs restaurants du monde.

En 2012, le second livre que le chef publie à son compte, Au Pied de Cochon Sugar Shack, un recueil photographique créé en collaboration à la Cabane à Sucre, gagne le prix du livre de l’année aux WorId Gourmand Awards.

Entre 2013 et 2014, Picard anime une autre série télévisée, Un chef à la Cabane, sur Télé-Québec.

Le chef a confié que l’un de ses rêves est de créer un jambon québécois capable d’égaler en qualité le « Bayonne » de France ou le « pata negra » espagnol. Il envisage évidemment de servir du sirop d’érable aux cochons.

Controverse

Surnommé le « wild chef » (chef sauvage) ou l’« enfant terrible » de la cuisine canadienne, Picard est souvent critiqué par les défenseurs des droits des animaux pour célébrer et utiliser ouvertement le foie gras et toutes les parties des animaux. En 2011, le chef se retire du festival de gastronomie du Bal de Neige d’Ottawa après que les organisateurs ont décidé de retirer le foie gras de son menu. Les activistes de PETA qualifient ses créations « Sushi d’écureuil » et « Castor de la confédération », publiées dans son livre de cuisine de 2012, de « particulièrement étranges ». À contre-courant d’une culture qui prône une alimentation plus saine, le chef rustique et iconoclaste a visiblement décidé d’engraisser ses amis québécois.

Prix

Étoile de la gastronomie, 2003, 11th Culinary Gala

Prix Roger Champoux, Fondation des Amis de l'art culinaire, 2007

Meilleur livre culinaire de l’année, Gourmand World Cookbook Awards, 2012

Sugar Shack Au Pied de Cochon, Meilleur Livre de Cuisine - Sujet Unique, Prix Les saveurs du Canada, 2013


Liens externes