Michael Stadtländer

Michael Stadtländer, M.C., chef, restaurateur, militant de l’environnement, artiste (né en 1947 à Lübeck en Allemagne de l’Ouest). Membre de l’Ordre du Canada, Prix du Gouverneur général pour le leadership et élu restaurateur de l’année 2011 par l’Association canadienne des professionnels des services alimentaires, Michael Stadtländer est un pionnier et un chef de file de l’influent mouvement culinaire canadien « de la ferme à la table ».

Jeunesse et formation

Michael Stadtländer grandit en travaillant sur l’exploitation familiale dans les environs de Lübeck en Allemagne de l’Ouest. Ainé de trois frères, il apprend à cuisiner et à s’alimenter à partir de produits locaux avec sa mère et sa grand-mère qui, toutes deux, cuisinent pour la police allemande des frontières.

À quinze ans, il entre en apprentissage dans un restaurant de Lübeck et travaille en cuisine dans plusieurs restaurants de Stuttgart. Lors de son service militaire obligatoire, Stadtländer occupe un poste de chef et de boulanger sur un contre-torpilleur de la marine allemande.

Le jeune chef allemand rêve d’immigrer au Canada depuis qu’il est tombé amoureux des paysages de ce pays et de sa nature sauvage en regardant des documentaires de l’Office national du film du Canada et une série, diffusée sur les ondes anglophones de Radio-Canada, située sur l’île Manitoulin. À la fin des années 70, il se lie d’amitié avec le chef canadien Jamie Kennedy alors qu’ils cuisinent ensemble au Grand Hôtel National en Suisse. Lorsque Kennedy reçoit une offre pour diriger un nouveau restaurant, le Scaramouche à Toronto, ils décident tous deux d’en être les « cochefs » et Stadtländer émigre au Canada en 1980.

Naissance d’une célébrité de la gastronomie

Au Scaramouche, la « nouvelle cuisine » simple et élégante de Stadtländer et de Kennedy, un style de cuisine française qui prône le retour à l’essentiel, obtient des critiques élogieuses et transforme le chef en révélation canadienne.

Après deux ans au Scaramouche, Stadtländer quitte le restaurant pour ouvrir sa propre affaire. Stadtländer’s, un restaurant français du centre-ville de Toronto ouvert en 1984, fait se pâmer les critiques, mais les conditions économiques défavorables entraînent la fermeture du restaurant en 1986. Le chef part alors diriger les cuisines du Sooke Harbour House, un pionnier du mouvement « locavore », en Colombie-Britannique, là où est né le concept de l’exploitation simultanée d’une ferme et d’un petit restaurant proposant une cuisine à base de produits de la ferme.

En 1988,il revient à Toronto pour ouvrir le Nekah. Cet établissement, situé en centre-ville, célèbre, sur les deux menus dégustation offerts aux clients, la cuisine canadienne dans tous ses aspects, du sébaste de Colombie-Britannique au caribou du Grand Nord. Une fois encore, les critiques sont dithyrambiques, mais le restaurant est un échec financier et doit fermer en 1990.

Retour à la terre

En 1989, Stadtländer, inspiré par une visite à la ferme d’un ami située sur l’escarpement du Niagara, décide d’organiser un festival culinaire. Kennedy et lui créent alors « Feast of Fields », un festival au cours duquel, en compagnie d’autres chefs de renom, ils préparent sur différents stands des plats à base d’ingrédients locaux.

En juillet 1993, la ferme voisine de celle de son ami est mise en vente et Stadtländer et sa femme, Nobuyo, obtiennent un financement pour se porter acquéreurs du terrain. Le couple appelle cette parcelle d’environ quarante hectares à proximité de Collingwood en Ontario Eigensinn Farm, un nom emprunté au titre d’un essai de Hermann Hesse qui signifie « détermination » ou « ténacité ». L’opération illustre à merveille la philosophie « de la ferme à la table » de Stadtländer : tout au long de l’année, quelques soirs par semaine, en compagnie d’une poignée d’apprentis, il prépare un menu de cinq services à partir des ingrédients de sa ferme ou des fermes des alentours pour une douzaine de convives. Dès les débuts, les repas créatifs et pleins d’esprit du chef attirent les amateurs de bonne chère du monde entier. En 2002,Restaurant Magazineclasse Eigensinn comme l’un des dix meilleurs restaurants au monde. Avec Nobuyo aux manettes pour le côté gestion, l’affaire est sur de bons rails sur le plan financier.

En 2009, le couple ouvre le restaurant et la boulangerie Haisai à Singhampton en Ontario. Avec Stadtländer à la barre pour la première année, Haisai est élu meilleur nouveau restaurant au Canada par enRoute et nouveau meilleur restaurant du Grand Toronto par Toronto Life. Après ces brillants débuts, Stadtländer décide d’occuper un rôle de supervision dans lequel il n’est plus quotidiennement aux fourneaux, laissant le soin de diriger la cuisine du restaurant, ouvert depuis l’origine par intermittence, à différents chefs. À l’été 2013, Haisai ouvre à nouveau avec à la carte un menu plus décontracté comprenant de la pizza, des dim sum et des salades cuisinés à partir des ingrédients de la ferme Eigensinn. L’un des protégés de Stadtländer, Min Young Lee, occupe les fonctions de chef, tandis que son fils, Herman, gère le restaurant.

Arts et militantisme pour l’environnement

Stadtländer milite en ne mâchant pas ses mots en faveur d’une agriculture et d’une pêche durables et biologiques au Canada. Sculpteur amateur, il conçoit des pièces et des installations décalées pour sa ferme et pour le restaurant Haisai; ses « écoprojets » mêlent habituellement l’art, la cuisine et la production alimentaire durable.

À l’été 2005, il ferme son restaurant pour bâtir de curieuses sculptures à vocation professionnelle (par exemple une femme allongée qui sert également de four à pain); ces sculptures servent de base pour une série de repas en août de cette année-là. À l’été 2006, il est le fer de lance de « The Islands Project » qui culmine à l’occasion de sept repas servis sur quatre îles en Colombie-Britannique. Stadtländer réalise des films documentaires sur ces deux projets. En 2012, il est également la figure de proue du « Singhampton Project » au cours duquel les invités se promènent dans sept jardins « nourriciers » où ils peuvent consommer des mets préparés à partir des produits de chacun de ces jardins; les profits de cette opération sont reversés à l’organisme Jour de la Terre Canada.

En 2008, Stadtländer crée le Congrès des chefs de cuisine canadiens, avec pour vision « d’unir les chefs aux terroirs canadiens, en étroite collaboration avec les agriculteurs, les pêcheurs, les jardiniers, les cultivateurs et tous ceux qui produisent des aliments de manière artisanale ». En octobre 2011, le congrès qu’il préside met sur pied Foodstock, une « protestation culinaire », à laquelle participent des chefs et des musiciens de renom, contre le projet de « mégacarrière » calcaire dans le village de Melancthon en Ontario.

Prix

Restaurateur de l’année, Association canadienne des professionnels des services alimentaires (2011)

Prix du Gouverneur général pour le leadership (2010)

Organic Food Hero Award, Canadian Organic Growers (2007)

Prix d’excellence environnementale, Jour de la Terre Canada (2007)