​Susur Lee

Susur Lee, chef, restaurateur (né le 1er janvier 1958 à Hong Kong). Susur Lee est un célèbre pionnier de la cuisine chinoise moderne et la cuisine « fusion ». Il a reçu le prestigieux prix Cinq Diamants de la CAA à Cannes, en France, et a été nommé l’un des « dix chefs du millénaire » par le magazine Food & Wine, basé à Toronto.

Enfance et formation

Le plus jeune de six enfants, Susur Lee préfère le travail physique à la salle de classe, et il obtient son premier emploi à temps plein comme plongeur dans un restaurant pékinois à 14 ans. Il visite divers restaurants de dim sum avec son père. C’est d’ailleurs à ces dernières sorties qu’il attribuera plus tard sa passion et sa curiosité pour la nourriture.

Après être tombé en amour avec les outils et les sons de la cuisine, Susur Lee entre comme apprenti à l’élégant Peninsula Hotel à Hong Kong à l’âge de 16 ans. Il y cultive l’art de la cuisine européenne et obtient le poste de saucier avant ses 19 ans.

Début de carrière

Susur Lee émigre à Toronto en 1978 et poursuit son parcours culinaire, montant en grade jusqu’à devenir chef cuisinier de plusieurs restaurants. Son retour planifié à Hong Kong en 1983 prend une tournure tragique quand sa femme, Marilou Covey, partie quelques semaines avant lui, meurt sur le vol Korean Air 007 abattu par un avion de combat soviétique parce qu’il avait violé l’espace aérien de l’Union soviétique.

En 1987, Susur Lee ouvre son premier restaurant, Lotus, à Toronto, où il fusionne la cuisine et les traditions culinaires chinoises avec les techniques européennes. Le menu de dégustation de ce restaurant à douze tables lui vaut très tôt des éloges des critiques gastronomiques internationaux, y compris le Zagat qui le qualifie de « génie culinaire ». Après une décennie de critiques élogieuses, Susur Lee ferme le Lotus et prend trois ans pour « se redynamiser » à Singapour, où il consulte pour le groupe de restauration Tung Lok.

En 2000, il revient à Toronto et ouvre Susur. Sa deuxième épouse, la designer Brenda Bent‑Lee, supervise la décoration intérieure du restaurant. Les plats appétissants et inventifs de Susur Lee, comme son célèbre homard à la truffe noire, ses blancs d’œufs style Qianpang Xie à la sauce d’oursin et ses pétoncles séchés croustillants, attirent les riches gourmets et les critiques du monde entier. En 2004, il ouvre Lee, un restaurant aux prix abordables et au style décontracté. Au sommet de ses 8 ans d’exploitation, le Lee figure sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du Restaurant Magazine, ce qui aide Susur Lee à se tailler une place parmi les « dix chefs du millénaire » selon le magazine Food & Wine.

Personnalité de la télévision

En 2006, Susur Lee devient le deuxième chef canadien à paraître à l’émission populaire Iron Chef America de la chaîne Food Network, ainsi placé sur le même pied d’égalité que l’« Iron Chef » Bobby Flay.

En 2008, Susur Lee répond à l’appel des hôteliers mondiaux. Il ferme alors Susur et ouvre Shang dans le nouvel hôtel Thompson LES à New York. Six mois plus tard, en 2009, il ouvre Zentan dans l’hôtel Donovan House à Washington, D.C. Sa salade singapourienne à 19 ingrédients est un plat de base populaire dans les 2 établissements, mais les deux restaurants, qui se sont attiré des critiques mitigées, ferment en 2013.

La division singapourienne de l’empire de restaurants de Susur Lee, Tung Lok Heen (anciennement Chinois), ouvre en 2010 au Hotel Michael. La même année, le chef convoite le titre de Top Chef: Master sur la chaîne Bravo TV. Il se classe à égalité en deuxième place lors de la finale de la saison.

À Toronto, les deux aînés des trois fils de Susur Lee, Kai et Levi Bent-Lee, se lancent dans la gestion et l’exploitation des restaurants Lee et Lee Lounge (une version décontractée du restaurant emblématique torontois qui ouvre en 2011). En septembre 2012, la famille ouvre Bent avec les deux frères à la gestion du lieu, tandis que leur père supervise la cuisine et que Brenda Bent‑Lee se charge de la décoration intérieure.

Projets récents

En 2014, Susur Lee est juge à l’émission Chopped Canada, un concours culinaire diffusé par le réseau Food Network Canada. En 2014, il ouvre Luckee, un restaurant de dim sum de luxe dans l’hôtel SoHo Metropolitan à Toronto. Son intention, annoncée en 2013, d’ouvrir un deuxième Luckee dans le China Club New York, situé dans la tour One World Trade Center à New York, ne s’est jamais concrétisée.

Activisme et bienfaisance

En 2013, Susur Lee est le porte-parole de la campagne « My Food My Way » du conseil scolaire du district de Toronto pour réviser les menus de ses cafétérias. Il amasse des fonds pour la Fondation James Beard et le Centre de toxicomanie et de santé mentale, et il prête souvent ses compétences aux événements de charité.

Controverses

Au cours de sa carrière, Susur Lee essuie de nombreuses critiques sur ses pratiques de travail. En 2007, le Toronto Star a rapporté que le ministère du Travail de l’Ontario enquêtait sur six plaintes de salaires impayés déposées par d’anciens employés des restaurants Susur et Lee. La même année, CBC News a annoncé que les restaurants du chef violaient la Loi sur les normes d’emploi de l’Ontario en comptabilisant le coût des erreurs des serveurs et déduisant celui‑ci de leur pourboire. Selon un des serveurs, cette pratique de la reconnaissance de dette (IOU ou I owe you) favorisait la culture de l’intimidation et de la peur au travail. Un porte‑parole du Susur Lee Restaurant Group a indiqué que les déductions servaient à payer le personnel et que la pratique n’était plus en vigueur. Le ministère du Travail de l’Ontario n’a pas enquêté sur ces dernières plaintes, mais on a fait circuler une pétition exigeant à Susur Lee de rembourser les sommes retenues.


Lecture supplémentaire

  • Susur Lee, Jacob Richler et Sara Angel, Susur: A Culinary Life (2005).