Salmonelle

Salmonelle

Organisme La Salmonella est un genre de bactérie de la famille des Enterobacteriaceae qui se trouve généralement dans le tractus intestinal des humains et des autres animaux. Elle doit son nom à D.E. Salmon, bactériologiste américain qui l'a décrite en 1885. Depuis un siècle, la salmonelle est reconnue comme une cause importante d'intoxications alimentaires et de maladies à transmission aqueuse. On a établi trois groupes de salmonelles selon le type d'hôtes qu'elles préfèrent. Celles principalement adaptées à l'humain incluent les organismes typhoïdes et paratyphoïdes à longue période d'incubation (10 à 21 jours) qui causent de fortes fièvres, envahissent le flot sanguin et exigent une longue convalescence; la proportion de porteurs (victimes asymptomatiques qui excrètent l'organisme) de ce groupe de salmonelles est plus élevée que celle des autres groupes. Il est maintenant admis que tous les sérotypes appartiennent à une seule espèce, S. enterica, et que les types comme la S. typhirium n'entre pas dans la taxonomie. Les salmonelles principalement adaptées aux animaux incluent la S. choleraesuis (porcs), la S. dublin (bovins) et la S. pullorum et la S. gallinarum (volaille).

Seules les deux premières jouent un rôle dans les maladies humaines. Les salmonelles qui ne se sont pas adaptées à un hôte en particulier incluent plus de 2000 sérotypes pouvant causer la salmonellose (forme de gastro-entérite) chez l'homme. La S. typhimurium est le sérotype causant la plupart des salmonelloses au Canada et ailleurs. Diarrhée, crampes abdominales, fièvre, nausées et vomissements apparaissent dans les 8 à 48 heures suivant l'ingestion de moins de 10 organismes. Le malade se remet généralement après quelques jours, mais les enfants et les personnes âgées peuvent être gravement affectés et parfois même en mourir. Bien que les salmonelles se transmettent généralement par la nourriture, elles peuvent aussi être transmises par contact avec une personne ou un animal infectés ou par ingestion d'eau contaminée.

Données canadiennes

Selon les estimations, les 627 200 cas de salmonellose d'origine alimentaire coûtent probablement aux Canadiens jusqu'à un milliard de dollars par année en soins médicaux, absentéisme au travail et perte de revenus pour les compagnies ou les restaurants ayant fourni la nourriture contaminée. Au Canada comme ailleurs, la salmonelle est la cause la plus répandue et la plus coûteuse d'intoxication alimentaire. L'augmentation du commerce extérieur et les voyages plus fréquents ont favorisé l'introduction au pays de nouveaux sérotypes. De plus, la demande croissante pour les produits d'origine animale hautement élaborés et leur distribution entre les provinces ont contribué à répandre la salmonellose dans tout le Canada (environ 50 p. 100 des carcasses de volaille contiennent l'organisme). Au Canada, on peut trouver des salmonelles dans le dindon, le poulet, le lait non pasteurisé, le boeuf, le porc, le salami, les produits qui contiennent des oeufs endommagés, le fromage cheddar, les germes de soya, la laitue, le chocolat, le poivre et la tarte à la crème.

Contrôle

Non seulement est-il difficile d'éliminer les salmonelles de l'environnement, mais dès qu'elles viennent en contact avec la nourriture, elles se multiplient rapidement à la température de la pièce. La prévention consiste donc à diminuer la source de la bactérie (en nourrissant les animaux avec des aliments exempts de salmonelle), à établir des meilleures conditions d'hygiène dans les abattoirs et les usines de transformation, à réduire les risques d'intercontamination dans les restaurants ou au foyer et à prévenir la croissance bactérienne en gardant la nourriture au froid (4°C ou moins) ou au chaud (60°C ou plus). Le gouvernement et l'industrie de l'alimentation travaillent actuellement à la mise en oeuvre d'une méthode de points de contrôle critiques et d'analyse des risques (de la ferme au consommateur) afin de réduire les organismes pathogènes dans la chaîne alimentaire. Le traitement du produit final par irradiation des aliments ou par une cuisson appropriée est toutefois la seule façon d'éliminer les agents pathogènes.