Smoked meat

Le smoked meat est un plat traditionnel montréalais originaire de l’Europe de l’Est, emblématique de la cuisine montréalaise. Il s’agit d’un sandwich à la viande fumée. Le terme désigne aussi la viande elle-même, c’est-à-dire la poitrine de bœuf salée, assaisonnée et fumée. Il existe de nombreuses variations de ce plat, selon ses diverses origines. Bien qu’il soit fortement associé à Montréal, on le trouve de plus en plus dans les restaurants et charcuteries partout au Canada. On l’appelle souvent le « smoked meat de Montréal », peu importe où la viande est préparée. (Voir aussi Élevage des bovins à viande.)

Le smoked meat est un plat traditionnel montréalais originaire de l’Europe de l’Est, emblématique de la cuisine montréalaise. Il s’agit d’un sandwich à la viande fumée. Le terme désigne aussi la viande elle-même, c’est-à-dire la poitrine de bœuf salée, assaisonnée et fumée. Il existe de nombreuses variations de ce plat, selon ses diverses origines. Bien qu’il soit fortement associé à Montréal, on le trouve de plus en plus dans les restaurants et charcuteries partout au Canada. On l’appelle souvent le « smoked meat de Montréal », peu importe où la viande est préparée. (Voir aussi


Smoked meat sandwich

Terminologie

Au Québec, le terme « smoked meat » est accepté par l'Office québécois de la langue française. On dit aussi « viande fumée » pour désigner le sandwich, le plat, mais aussi le processus de préparation de toute viande fumée. Toutefois, l’emploi du terme anglais « smoked meat » renvoie essentiellement au sandwich ou au plat préparé.

Histoire

Le smoked meat est introduit à Montréal par des immigrants juifs de l'Europe de l'Est à la fin du 19e et au début du 20e siècle. (Voir Juifs canadiens.) Tout comme d'autres plats montréalais bien connus, comme la poutine, on ignore ses origines exactes ; il existe cependant de nombreuses hypothèses à ce sujet.

Vers la fin du 19e siècle, la viande fumée apparaît dans de différentes boucheries cachères de Montréal de manière plus ou moins simultanée. Ces différentes recettes de préparation de la viande évoluent au cours du 20e siècle pour en arriver au plat tant apprécié aujourd'hui.

On attribue en général à Aaron Sanft, un immigrant juif roumain, l’introduction de l’ancêtre du smoked meat que les Montréalais connaissent aujourd’hui. Aaron Sanft arrive à Montréal en 1884 et devient le premier boucher de la ville à vendre de la viande cachère. Il y apporte les techniques de fumage de la viande propres à la communauté juive de Roumanie. Cette dernière les aurait apprises des Turcs de l'Empire ottoman qui ont envahi ce pays. (Voir aussi Canadiens d’origine turque.) Aaron Sanft serait le premier boucher à annoncer la vente de viande fumée à Montréal.

On connaît moins les origines de l’assiette de viande fumée à emporter préparée dans les charcuteries. La première publicité à cet égard remonte à 1904. Le plat préparé est commode, pratique à manger, car les pauses repas sont courtes pour les ouvriers d'usine, à prédominance juive, du « Lower Main » de Montréal.

L'immigrant lituanien Benjamin Kravitz (fondateur du célèbre restaurant Bens De Luxe Delicatessen and Restaurant en 1929) affirme qu'il introduit le smoked meat à Montréal vers 1908-1910. Cela est peu probable, car on trouve des publicités annonçant la vente de viande fumée dès 1894. Son restaurant est situé en face du célèbre hôtel Mount Royal et tout près des théâtres de la rue Sainte-Catherine, qui connaissent alors leurs heures de gloire. On peut donc dire que c’est Ben Kravitz et son restaurant qui popularisent le smoked meat de Montréal, mais il ne peut prétendre avoir apporté ce plat à Montréal.

Composantes du smoked meat

Le smoked meat consiste en des tranches de bœuf salée, épicée et fumée. On le sert généralement en sandwich sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune ou épicée. L’assiette est souvent accompagnée de frites, de salade de chou et d'un cornichon à l'aneth. La préparation de la viande peut varier beaucoup selon les recettes, mais le plat est presque toujours préparé et servi de la même manière : on utilise le même pain, la même moutarde et les mêmes condiments. Certains restaurants et charcuteries proposent également une boisson gazeuse à la cerise noire pour l’accompagner. Reflétant ses origines juives, le sandwich ne contient pas de fromage. En effet, les règles alimentaires cachères interdisent la consommation de produits laitiers avec de la viande. Cela dit, la majorité des restaurants et charcuteries de Montréal et du Québec qui offrent des plats de smoked meat ne sont pas des établissements cachères. On note aussi qu’ils ont des façons différentes et variées de préparer leur viande. L'assaisonnement, le temps de fumage et de saumure (s’il y a lieu), la teneur en matière grasse et l'épaisseur des tranches sont tous variables.

Le smoked meat est considéré comme une variante de la tradition britannique du bœuf salé (corned beef) et il ressemble au pastrami. Cependant, contrairement à ce dernier, le smoked meat contient beaucoup moins de sucre et beaucoup plus de grains de poivre et d'épices, ce qui lui donne une saveur unique. De plus, alors que le pastrami est préparé avec le gros bout de poitrine, le smoked meat est fait à partir de la poitrine entière (généralement plus grasse). Le smoked meat traditionnel de Montréal est enrobé d’épices et marine ainsi pendant 10 à 14 jours avant d'être fumé à chaud puis cuit. Les épices utilisées dans la fabrication du smoked meat et les épices pour bifteck de Montréal sont semblables. (Voir aussi Élevage des bovins à viande.)

Variantes du smoked meat

De plus en plus, on sert le smoked meat autrement qu’en sandwich. Aujourd’hui, la viande fumée est souvent servie sur les poutines et les pizzas à Montréal. Les épiceries et les comptoirs de charcuterie vendent aussi des paquets de smoked meat cuit à la vapeur. De nombreux restaurants montréalais réputés prétendent offrir « la meilleure » ou « la plus authentique » version du sandwich. Évidemment, étant donné les origines diverses de ce plat et les différentes méthodes de préparation de la viande, tout cela reste très subjectif.