Noix sauvages du Canada

Les noix sont les fruits à coque dure des arbres ou arbustes à fleurs. À l’intérieur de la coque se trouvent une ou plusieurs graines qui se détachent facilement de la coque extérieure. La plupart des noix sont comestibles et nutritives. Elles sont une denrée recherchée chez les animaux comme chez les humains. Le Canada compte environ 20 espèces de noix indigènes. On retrouve la plupart d’entre elles dans la région des Grands Lacs et du Saint-Laurent, ainsi que dans les forêts de feuillus du sud-est du Canada. C’est le cas notamment de la noix du noyer d’Amérique (Corylus americana), de la noix du hêtre à grandes feuilles (Fagus grandifolia) et de la noix noire (Juglans nigra). Les noix de l’ouest du Canada comprennent la noix du noisetier à long bec (Corylus cornuta), les graines du pin à écorce blanche (Pinus albicaulis) et les glands du chêne de Garry (Quercus garryana). Tous les types de noix ou presque sont consommés par les peuples autochtones. Bien que certaines noix soient toujours récoltées et utilisées aujourd’hui, la plupart ont été remplacées, dans la consommation courante, par des espèces de noix importées, par exemple la noix du noisetier commun (Corylus avellana), la noix du noyer commun anglais ou persan (Juglans regia), la noix du pacanier américain (Carya illinoinensis) et la noix de cajou (Anacardium occidentale). Cet article renferme la description des noix sauvages les plus communément consommées au Canada. 



Nutrition

Les noix sont d’excellentes sources de protéines, de matières grasses, de glucides, de vitamines (comme la vitamine B) et de minéraux (comme le fer). On peut les consommer crues; dans de nombreux cas toutefois, la cuisson peut rehausser leur goût, leur digestibilité et la disponibilité des nutriments. De nombreuses noix produisent de grandes quantités d’huile. Les glands des chênes, par exemple, doivent souvent être traités par lessivage dans l’eau et/ou par ébullition pour éliminer leur goût amer et certains tanins potentiellement nocifs.

Noisetier (espèce Corylus)

Noisetier à long bec (Corylus cornuta)
On retrouve le noisetier à long bec de la Colombie-Britannique à Terre-Neuve. (photo par Thomas Molnar, avec la permission de eXtension Farm Energy/Flickr CC)
Noix du noisetier d’Amérique
Les noisettes sont lisses et rondes et comportent une coque dure. On les récolte habituellement à la fin de l’été. (avec la permission de Judy Gallagher/Flickr CC)

Le noisetier est un arbuste touffu à feuillage caduc pouvant atteindre une hauteur de 3 m. Ses noix, qui poussent de manière autonome en paires ou en grappes, sont lisses et rondes. Elles sont dotées d’une coque dure. Chaque noix est enfermée dans une gaine verte feuillue. Deux espèces de noisetier sont indigènes au Canada, soit le noisetier à long bec (Corylus cornuta) et le noisetier d’Amérique (C. americana). On retrouve le noisetier à long bec de la Colombie-Britannique à Terre-Neuve, tandis que le noisetier d’Amérique est recensé du Manitoba au sud-ouest du Québec.

Les noix des deux espèces d’arbres étaient à une certaine époque utilisées par les Haudenosaunee et les Anishinaabe. Les noix du noisetier à long bec étaient consommées par les Cris, les Dakotas (Sioux), les Algonquins, les Mi’kmaq et les Wolastoqiyik (Malécites), ainsi que par de nombreuses Premières nations de la Colombie-Britannique (presque tous les peuples salish de la côte et du continent, les Dakelh, les Tsilhqot’in, les Ktunaxa, les Gitxsans, les Nisga’a et les Tsimshians vivant en amont).

On récoltait généralement les noisettes à la fin de l’été, parfois à même la réserve des écureuils. Le nom « écureuil », dans certaines langues autochtones, fait référence à ces noix. Par exemple, le nom utilisé en langue nisga’a pour les noisettes, ts’ak’a ts’inhlik, une fois traduit, signifie « plat d’écureuil ». Pour retirer l’enveloppe, on enterrait les noix dans un sol humide. Les graines étaient consommées crues, torréfiées, bouillies (dans des soupes) ou mélangées avec des baies et des matières grasses (dans des gâteaux riches en éléments nutritifs). De grandes quantités de noisettes étaient stockées pour l’hiver ou mises de côté pour être échangées contre d’autres aliments. Parfois, on brûlait ou on recépait les arbustes pour renouveler leur croissance; les buissons étaient également transplantés sur de nouveaux territoires. On consomme encore aujourd’hui des espèces de noisettes sauvages du Canada, bien que cette variété ait en grande partie cédé sa place à l’aveline commerciale.

Hêtre à grandes feuilles (Fagus grandifolia)

Faîne du hêtre à grandes feuilles (Fagus grandifolia)
Les faînes du hêtre à grandes feuilles poussent à l’intérieur d’une enveloppe épineuse; au Canada, on les retrouve du sud de l’Ontario aux Maritimes. (avec la permission de Plant Image Library/Flickr CC)

Le hêtre à grandes feuilles est un arbre feuillu à tronc droit dont la hauteur peut atteindre 25 m. Ses feuilles, de grande taille, ont une forme elliptique simple. Le hêtre à grandes feuilles pousse dans les riches forêts du sud de l’Ontario, vers l’est jusqu’aux Maritimes. Ses noix, pointues, brunes et à coque mince, sont triangulaires et mesurent environ 2 cm de long. Elles poussent en paires à l’intérieur d’une enveloppe épineuse. On peut les ramasser au sol à l’automne, ou à même les réserves des souris sylvestres et d’autres rongeurs. Sucrées et savoureuses, les noix du hêtre à grandes feuilles (ou faînes) étaient consommées à l’état cru ou cuit par tous les peuples autochtones vivant là où cet arbre pousse. C’était le cas, notamment, des Anishinaabe, des Mi’kmaq, des Wolastoqiyik, des Algonquins, des Haudenosaunee et des Potawatomis. Les faînes peuvent aussi être ajoutées aux pains et aux puddings; leur huile, une fois extraite, peut également être utilisée en cuisine. Ces noix sont toujours récoltées de nos jours.

Caryer ovale (Carya ovata)

Caryer ovale (Carya ovata)
L’enveloppe ligneuse du caryer ovale se fend à maturité. Au Canada, le caryer ovale pousse dans le sud de l’Ontario et le long du fleuve Saint-Laurent au Québec. (avec la permission de Dan Mullen/Flickr CC)

Le caryer ovale pousse dans le sud de l’Ontario et le long du Saint-Laurent au Québec; c’est la principale source de noix de caryer au Canada. Le caryer ovale est un arbre vertical à feuillage caduc dont l’écorce est hérissée et se détache. Ses feuilles composées comportent cinq folioles pointues de forme ovale partant d’une tige centrale. Les noix de caryer sont entourées d’une enveloppe ligneuse épaisse qui se fend à maturité. La coque est rigide. Les graines qui se trouvent à l’intérieur, elles, sont sucrées et étaient à une certaine époque très appréciées des peuples autochtones de la région des Grands Lacs, tout particulièrement les Anishinaabe, les Haudenosaunee et les Potawatomis. Les noix peuvent être consommées crues ou rôties; parfois, on les écrasait et on les mélangeait avec de la semoule de maïs et des haricots ou des baies pour préparer une sorte de pain. On extrayait également l’huile des noix pour créer un condiment accompagnant de nombreux plats.

Quatre espèces apparentées (le caryer cordiforme, C. cordiformis, le caryer lacinié, C. laciniosa, le caryer glabre, C. glabra et le caryer rouge, C. ovalis, parfois classé sous C. glabra), poussent eux aussi au Canada et produisent des noix comestibles, qui ne sont toutefois pas aussi savoureuses.

Noyer cendré (Juglans cinerea) et noyer noir (Juglans nigra)

Noyer cendré (Juglans cinerea)
La noix du noyer cendré est dotée d’une enveloppe velue et collante. Au Canada, on retrouve cette espèce au Nouveau-Brunswick, dans le sud de l’Ontario et au Québec. (avec la permission de Dan Mullen/Flickr CC)

Le noyer cendré et le noyer noir, appartenant tous deux au genre Juglans, sont des arbres de taille moyenne à feuillage caduc. Ils possèdent tous deux de grandes feuilles composées de folioles multiples partant d’une tige unique. Les noix du noyer cendré sont environ deux fois plus longues que larges et comportent une enveloppe velue et collante, ainsi qu’une coque rainurée et dentelée. L’enveloppe des noix du noyer noir, elle, n’est pas collante; les noix sont rondes et présentent des arêtes lisses. Les noyers cendrés poussent au Nouveau-Brunswick et dans le sud de l’Ontario et du Québec; on retrouve les noyers noirs dans les basses terres humides du sud-ouest de l’Ontario. Les noyers cendrés sont considérés comme en danger de disparition; ils sont vulnérables aux champignons appelés « chancres du noyer cendré ». La maladie causée par ceux-ci est par ailleurs à l’origine du déclin de cette population d’arbres.

Les noix produites par ces deux arbres sont très savoureuses; on dit que le goût des noix du noyer cendré est supérieur à celui des noix commerciales (Juglans regia). Ces noix, récoltées en septembre et en octobre, étaient autrefois consommées par tous les groupes autochtones vivant à proximité de noyers cendrés, y compris les Haudenosaunee, les Anishinaabe, les Potawatomis, les Algonquins, les Mi’kmaq et les Wolastoqiyik, qui les préparaient et les utilisaient un peu comme les noix de caryer ovale. Les noix du noyer noir, moins répandues, étaient consommées par les Haudenosaunee et les Hurons-Wendats.

Chênes (espèce Quercus)

Chêne à gros fruits (Quercus macrocarpa)
Le chêne à gros fruits compte parmi les dix espèces de chêne indigènes au Canada. Cet arbre produit des noix que l’on appelle « glands ». (avec la permission de CameliaTWU/Flickr CC)

On compte au Canada au moins 10 espèces de chêne indigènes, y compris neuf arbres pleine grandeur et un arbuste nain, le chêne châtaignier nain (Quercus prinoides). Le chêne de Garry (Quercus garryana) est restreint au Canada aux forêts plus sèches du sud-est de la Colombie-Britannique. Le chêne à gros fruits (Quercus macrocarpa) pousse du sud du Manitoba et de la Saskatchewan jusqu’au Nouveau-Brunswick. Tous les autres chênes du Canada sont restreints au sud-est, pour la plupart au sud de l’Ontario. On appelle « glands » les fruits à coque mince, en forme d’œuf, produits par les chênes. Les glands sont coiffés d’un capuchon ligneux et écailleux.

Tous les glands sont potentiellement comestibles lorsqu’on les prépare adéquatement. Chez les peuples autochtones d’Amérique du Nord, ils comptaient traditionnellement parmi les noix les plus communément utilisées. Les glands produits par les chênes aux feuilles à lobes arrondis ou à dents ordinaires (groupes du chêne blanc et du chêne châtaignier) sont meilleurs au goût que ceux produits par les arbres aux feuilles à lobes pointus (groupe du chêne rouge), à teneur généralement élevée en tanins amers et surtout utilisés en situation de pénurie alimentaire. Bien que les glands soient rarement consommés aujourd’hui, ils représentaient pourtant par le passé un aliment de base pour les Anishinaabe, les Mi’kmaq, les Wolastoqiyik, les Haudenosaunee, les Hurons-Wendats et de nombreux autres peuples. Sur la côte ouest, les glands du chêne de Garry étaient consommés par les Salish des détroits et certains autres peuples apparentés. On ramassait généralement les glands au sol à l’automne – c’étaient souvent les femmes et les enfants qui se chargeaient de cette besogne. On effectuait l’extraction des tanins en faisant bouillir les glands dans de l’eau changée plusieurs fois, à laquelle on ajoutait parfois de la soude obtenue à partir de cendres de bois. Enfin, on stockait les glands dans des paniers enfouis dans la boue humide de manière à permettre le lessivage des tanins. Les glands étaient utilisés dans les soupes ou réduits en farine destinée à une grande variété de plats.

Châtaignier d’Amérique (Castanea dentata)

Châtaignier d’Amérique (Castanea dentata)
Autrefois répandu dans le sud de l’Ontario, le châtaignier d’Amérique est maintenant une espèce en voie de disparition en raison d’un champignon d’écorce introduit sur le continent. (avec la permission de Rachid H/Flickr CC)

Le châtaignier d’Amérique est un arbre vertical à feuillage caduc de taille moyenne. Ses grandes feuilles, de forme ovale, sont pointues et finement dentées. Ses noix (ou châtaignes) sont protégées par une enveloppe épineuse. Le châtaignier d’Amérique était autrefois répandu dans les forêts de feuillus du sud de l’Ontario et ailleurs dans l’est de l’Amérique du Nord. Décimée par un champignon d’écorce introduit sur le continent, l’espèce a maintenant presque disparu.

Les châtaignes constituaient autrefois un aliment important pour les Haudenosaunee et certains autres peuples autochtones de l’est de l’Amérique du Nord. Ces noix étaient alors consommées crues ou cuites, ou séchées, puis réduites en farine pour la préparation de pain, de soupes et de puddings. On les torréfiait aussi parfois (un peu comme les grains de café) pour préparer une boisson.

Le saviez-vous?
Les châtaignes comestibles du châtaignier d’Amérique et les noix de leur famille ne doivent pas être confondues avec les noix du marronnier commun (Aesculus hippocastanum), un arbre commun dans les rues et les jardins de nombreuses régions du Canada. Indigène au sud-est de l’Europe, le marronnier commun produit des graines apparentées aux noix, entourées d’enveloppes épineuses. Les noix du marronnier commun, malgré certaines vertus médicinales, présentent un niveau modéré de toxicité. Elles ne doivent donc pas être ingérées.

Pin à écorce blanche (Pinus albicaulis)

Bien qu’elles ne soient pas considérées comme de vraies noix, les graines du pin à écorce blanche, un arbre de la forêt subalpine retrouvé dans les montagnes du centre et du sud de la Colombie-Britannique et de l’ouest de l’Alberta, étaient autrefois consommées par les peuples continentaux de la Colombie-Britannique, dont les Stl’atl’imx (Lillooet), les Nlaka’pamux (Thompson), les Secwepemc (Shuswap), les Sylix (Okanagan), les Tsilhqot’in et les Ktunaxa. On récoltait les pommes de pin à la fin de l’été et à l’automne sur la crête des montagnes locales. On les grillait sur le feu ou au four, puis on en extrayait les graines, que l’on cassait puis que l’on mangeait comme des arachides. Les graines étaient entreposées pour l’hiver, et parfois écrasées et mélangées avec des amélanches (Amelanchier alnifolia) séchées et certains autres aliments. Même si les graines de pin à écorce blanche font partie des souvenirs de nombreux aînés, peu de gens en consomment aujourd’hui. À une certaine époque, on faisait le commerce de ces graines. Par exemple, les Nlaka’pamux du bas les obtenaient souvent des Nlaka’pamux du haut en échange de noisettes. Les graines d’autres espèces de conifères comme le pin ponderosa (Pinus ponderosa) et le sapin de Douglas (Pseudotsuga menziesii) étaient également consommées à l’occasion.

Faune

Les noix constituent d’importantes sources de nourriture pour de nombreuses espèces sauvages, ce qui favorise également le transport et la propagation des plantes. Les souris, les écureuils, les tamias, les ours, les renards, les ratons laveurs, les geais, les pics, les tétras et les colins sont tous connus pour leur consommation de divers types de noix. Il arrive souvent que des noix mises en cache par des geais ou des écureuils (puis oubliées par ceux-ci) donnent naissance à des chênes et à d’autres arbres à noix. Les chevreuils et les orignaux broutent les feuilles, brindilles et autres parties des arbres et arbustes à noix, tandis que les castors mangent l’écorce de certaines espèces comme les noisetiers.