Nourriture traditionnelle au Canada

L’alimentation traditionnelle désigne le mode de nutrition traditionnel des Inuits, qui inclut des viandes de gibier, des oiseaux migrateurs, des poissons et des plantes sauvages. En plus de sa valeur nutritive, l’alimentation traditionnelle a une valeur culturelle et identitaire pour les Inuits. Elle permet aux communautés d’être autosuffisantes. Des changements environnementaux et socioéconomiques ont rendu les aliments traditionnels plus coûteux et plus difficiles à récolter, ce qui menace la sécurité alimentaire. Malgré ces difficultés, les Inuits, en collaboration avec différents paliers de gouvernement et des organismes sans but lucratif, continuent de travailler pour améliorer l’accès aux aliments traditionnels.



Alimentation traditionnelle
Deux femmes inuites mangeant du maktaaq (lard de baleine boréale). Photo prise le 10 août 2002.

Définition

Par définition, le terme « alimentation traditionnelle » englobe une grande variété de régimes adoptés par ceux qui vivent surtout en milieu rural. Plus spécifiquement, lorsqu’il est utilisé au Canada dans un contexte faisant référence aux peuples autochtones, le terme décrit le mode de nutrition traditionnel des Inuits. Un tel régime inclut notamment des animaux marins (fruits de mer, baleines, phoques, otaries et ombles chevaliers), des oiseaux et des animaux terrestres (canards, lagopèdes, œufs d’oiseaux, ours, bœufs musqués et caribous) et des plantes (racines et baies sauvages). Même si certains Inuits préfèrent la dénomination « alimentation inuite », le terme « alimentation traditionnelle » est plus largement utilisé. L’Inuit Tapiriit Kanatami, l’organisme inuit national le plus important au Canada, utilise quant à lui l’appellation « alimentation traditionnelle » dans ses rapports et ses recherches sur la santé et l’insécurité alimentaire des Inuits.

Préparation

Les Inuits cueillent, trappent, chassent et pêchent pour obtenir leurs aliments traditionnels. Les racines et les baies doivent ensuite être lavées, et les animaux doivent être dépouillés et vidés. Des outils traditionnels comme l’ulu (un type de couteau) sont utilisés pour de telles préparations.

Les Inuits utilisent toutes les parties de l’animal. Ce qui n’est pas mangé est utilisé pour remplir d’autres fonctions telles que l’habillement (peaux et fourrures), le chauffage (huile d’otarie) et la fabrication d’outils traditionnels variés (os et tendons). Dans certaines communautés, même les plantes prédigérées trouvées dans l’estomac des caribous sont consommées.

La viande est préparée de plusieurs façons, selon la communauté et les préférences personnelles. Elle peut être bouillie, séchée, fermentée, congelée, frite ou mangée crue. Le muktuk, aussi appelé maktaaq, est un plat traditionnel composé de morceaux de peau et de lard de baleine (provenant habituellement du narval, de la baleine boréale ou du béluga) consommé par les Inuits et convoité par les touristes et les fines bouches. Généralement servi cru, le muktuk est une excellente source de vitamine C.

Muktuk
Le muktuk (ou maktaaq) est du lard de mammifère marin consommé par plusieurs peuples autochtones de l’Arctique canadien, surtout les Inuits.

Bienfaits pour la santé

Le régime inuit traditionnel – riche en bons gras et en protéines – est adapté à la vie dans l’Arctique; il procure de grandes doses d’énergie et protège contre la famine et la mort. Le gras animal nourrit les chasseurs et réchauffe les communautés. Au cours de l’histoire, les chasseurs ont évité les animaux maigres, comme le lapin. Ne pouvant offrir le gras nécessaire, ces viandes étaient peu nutritives et pouvaient mener à la famine si elles étaient considérées comme la principale ou la seule source de nutriments. (Voir aussi Famine du lapin.)

L’alimentation traditionnelle offre plusieurs avantages sur le plan de la nutrition. La vitamine A et la vitamine D sont très présentes dans les huiles de poisson, et la vitamine C se retrouve dans plusieurs viandes, dans les camarines et dans le varech cru. Les poissons et les viandes contiennent également des vitamines B et du fer. Les acides gras omégas-3, présents dans le poisson, ont un effet anticoagulant et aident à réduire les triglycérides (gras corporels). Les têtes de poisson, quant à elles, sont une bonne source de calcium. Même le gras des animaux sauvages est considéré comme bon pour la santé, étant moins saturé que les gras généralement trouvés dans les aliments transformés.

Cependant, les avantages de l’alimentation traditionnelle dépassent la simple valeur nutritive. La cueillette exige de passer du temps à l’extérieur et peut être physiquement exigeante. Un tel exercice prévient les maladies liées partiellement à un mode de vie sédentaire, comme l’obésité et les maladies cardiovasculaires. Chasser et cuisiner avec sa famille et ses amis permet également de renforcer les liens unissant la communauté et de partager des pratiques culturelles.

LE SAVIEZ-VOUS?
La valeur nutritive de l’alimentation traditionnelle est considérée comme l’une des raisons principales pour lesquelles les Inuits n’ont pas été touchés par les maladies liées à la malnutrition et les carences en vitamines comme le scorbut, qui a tué plusieurs des premiers Européens ayant exploré l’Arctique. (Voir aussi Exploration de l’Arctique et Recherche de l’expédition Franklin.)

Importance culturelle

Pour les Inuits, l’alimentation traditionnelle représente plus qu’un régime nutritif. Elle est également une caractéristique de leur identité et de leur culture. Lorsque les aînés apprennent aux jeunes chasseurs à subvenir à leurs besoins grâce à la terre, ils leur parlent également des terres et des eaux de l’Arctique et du rôle que jouent les animaux dans leur vie. La chasse et la préparation des aliments sont des occasions de transmettre le savoir traditionnel.

L’alimentation traditionnelle représente un moyen de promouvoir et de maintenir l’autosuffisance des communautés inuites. Certaines d’entre elles partagent leur nourriture – une pratique culturelle et historique courante –, ce qui permet de réduire le coût des aliments achetés dans les épiceries et de procurer un moyen de subsistance à ceux qui, sinon, pourraient manquer de vivres. Un tel partage entre les membres de la communauté est considéré comme une forme de respect, surtout pour les aînés.

Au plan spirituel, l’alimentation traditionnelle nourrit le lien particulier qui unit les Inuits à la nature. Elle relie les gens à la terre, aux animaux et aux cours d’eau, en plus de les lier les uns aux autres. L’alimentation traditionnelle représente aussi une façon de remercier les animaux qui ont été sacrifiés pour nourrir tant de gens.

Alimentation traditionnelle
Inuits partageant de la viande de morse séchée vieillie (le 1er avril 1999).

Insécurité alimentaire

L’insécurité alimentaire est caractérisée par le fait de ne pas avoir accès à une quantité suffisante de nourriture saine. Selon le Inuit Health Survey (enquête sur la santé des Inuits) de 2007-2008, 70,5 % des Inuits adultes vivraient dans l’insécurité alimentaire. Avec le temps, la consommation d’aliments traditionnels diminue. De 23 % en 1999, elle baisse à 16 % en 2008. L’insécurité alimentaire dans l’Arctique est influencée par divers facteurs : changements socioéconomiques, préoccupations environnementales, restrictions de chasse et difficultés financières.

Changements socioéconomiques

Avec la colonisation, l’alimentation et le mode de vie des Inuits sont profondément touchés. Les premiers contacts avec les chasseurs de baleines européens ont lieu au début des années 1700 et sont suivis des relations établies avec les explorateurs du début des années 1800. Entre autres, l’arrivée de biens européens, comme les armes à feu et les outils en acier, mène à un état de dépendance économique par rapport aux produits d’Europe et à un déclin de l’utilisation d’outils traditionnels. Avec le temps, la traite avec la Compagnie de la Baie d’Hudson aggrave cette dépendance.

Les plus grands changements dans le mode de vie des Inuits sont probablement survenus au cours du 20e siècle. Pendant la guerre froide, le gouvernement fédéral se penche de plus en plus sur la question de la souveraineté dans l’Arctique. Conséquemment, les sphères politique et militaire dirigent leur attention vers le Nord, ce qui mène à la création du Réseau d’alerte avancé (Réseau DEW) le long de la côte de l’Arctique, soit de l’Alaska à l’île de Baffin puis jusqu’au Groenland. (Voir aussi Ligne de radars avancés.) Le Réseau DEW devient dès lors une source de pollution et altère les paysages de l’Arctique, causant ainsi des problèmes qui touchent encore aujourd’hui les communautés inuites. De plus, au milieu des années 1900, le gouvernement fédéral déplace de force des familles inuites, dans le but, entre autres, de peupler des régions isolées du Nord pour pouvoir affirmer sa souveraineté dans l’Arctique.

Le milieu et la fin des années 1900 voient également l’arrivée d’une économie basée sur les salaires et la création d’établissements permanents dans le Nord. Les jeunes – qui sont en grande partie envoyés aux pensionnats indiens – sont alors coupés des modes de vie traditionnels, notamment en ce qui concerne la récolte d’aliments. Les changements socioéconomiques contribuent alors eux aussi à la perte de culture. Les méthodes de subsistance se transforment alors que les chasseurs dépendent de plus en plus des armes à feu, des moyens de transport motorisés (contrairement à l’utilisation d’outils traditionnels et de traîneaux à chiens) et des aliments importés.

Le régime occidental imposé consiste en des aliments coûteux importés par avion, comme des produits frais et certains produits laitiers, et des aliments transformés à faible prix qui, en comparaison avec les aliments traditionnels, sont plus accessibles, mais moins bons pour la santé. De tels produits contiennent également plus de sucre, de sel et de gras trans et rendent donc de plus en plus fréquents les cas de diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires chez les Inuits. Une mauvaise alimentation est aussi liée à l’obésité, aux problèmes de développement psychologique, à l’état de santé des mères et des enfants et à l’augmentation du nombre de cas de tuberculose chez les Inuits.

Préoccupations environnementales

L’augmentation des températures, à l’origine de la fonte des calottes glacières et de la réduction de la surface couverte par la neige et le pergélisol, affecte grandement le climat et les écosystèmes de l’Arctique canadien. (Voir aussi Changement climatique.) Certains animaux, comme le bœuf musqué et l’ours polaire, se déplacent alors vers de nouvelles régions pour survivre. Les chasseurs inuits sont donc forcés de suivre les déplacements de ces animaux et empruntent des routes nouvelles et lointaines. Avec les régimes climatiques imprévisibles, la saison de chasse sur la glace de mer est écourtée et la pratique devient plus dangereuse, puisque la glace ne gèle pas aussi rapidement et profondément qu’autrefois. La sécurité alimentaire des Inuits est menacée par l’incapacité croissante des chasseurs à récolter les aliments traditionnels.

La pollution présente également un danger pour la santé et la sécurité des consommateurs de l’alimentation traditionnelle. On a découvert que certains animaux de l’Arctique contiennent des métaux lourds et des polluants organiques persistants (POP). Les Inuits exposés aux aliments renfermant ces polluants sont plus à risque de contracter des maladies respiratoires, d’avoir un handicap congénital ou de développer un cancer. Le Programme de lutte contre les contaminants dans le Nord, mis en place par le gouvernement fédéral en 1991, découvre en 2009 que les taux de POP sont en déclin, tandis que ceux d’autres contaminants, comme le mercure, augmentent. Le programme, en plus d’informer les communautés du Nord quant aux sources de nourriture, travaille à réduire et à éliminer les contaminants dans les aliments traditionnels.

Restrictions de chasse

Les lois de réglementation sur la chasse sont un autre facteur limitant l’accès aux aliments traditionnels. Dans le but de protéger les animaux menacés par les changements climatiques, le gouvernement fédéral impose des limites à la chasse. La Loi sur les armes à feu (1995) établit des exigences pour l’enregistrement des armes à feu et l’obtention de permis et, bien qu’elle vise entre autres à assurer la sécurité, elle vient augmenter les frais et le temps associés à la chasse d’aliments traditionnels. La Loi sur les espèces en péril (2002) limite quant à elle le nombre et le type d’animaux pouvant être chassés et gère les périodes de chasse annuelles. Certains documents, comme l’Accord sur les revendications territoriales du Nunavut et la Loi sur les terres territoriales (Yukon), accordent aux Inuits un plus grand contrôle sur leurs terres et la vie sauvage. Toutefois, avec un climat de plus en plus chaud et imprévisible, il est probable que des lois restrictives soient de plus en plus courantes et limitent davantage les possibilités de chasse des Inuits.

Chasseurs inuits
Chasseurs inuits
Camp de chasse inuit au bord de la banquise (Nunavut, Canada).

La liberté des chasseurs inuits est aussi restreinte par les mouvements de défense des droits des animaux. Souvent, les militants s’opposent à la chasse au phoque, qu’ils jugent cruelle.  En 1983, Greenpeace et d’autres militants incitent l’Union européenne à bannir les produits en peau de phoque faits de bébés phoques du Groenland à fourrure blanche. Même si la décision ne s’applique pas au commerce des Inuits, la réputation générale des produits en peau de phoque est anéantie. En 1984, le revenu moyen d’un chasseur de phoques à la baie Resolute chute d’environ 98 %. Les Inuits continuent d’affirmer que la viande de phoque est essentielle à leur régime, leur économie et leur culture. Contrairement aux croyances populaires, les chasseurs de phoques suivent maintenant une formation obligatoire pour éviter les pratiques de chasse inhumaines. La viande de phoque présente également des bienfaits pour la santé : elle est riche en zinc, en fer et en plusieurs vitamines. La peau de l’animal peut quant à elle être utilisée pour créer des vêtements imperméables. Les phoques, qui ne sont pas considérés comme en voie de disparition, sont donc précieux pour les Inuits pour diverses raisons. Inuk en colère (2016), un documentaire réalisé par Alethea Arnaquq-Baril, cherche à mettre en valeur l’opinion des Inuits dans le débat sur la chasse au phoque.

Manifestations contre la chasse au phoque au Canada
PARIS – 26 MARS Les militants français de Fourrure Torture manifestent dans les rues de Paris le 26 mars 2009 pour s’opposer à la chasse au phoque commerciale au Canada, qui a débuté le 23 mars sur la côte est du Canada, dans le golfe du Saint-Laurent.
Séchage de viande de phoque
Languettes noires de viande de phoque suspendues sur un support en bois pour le séchage dans un camp de subsistance estival.
Expédition dans le détroit d’Hudson
Deux Inuits préparant de la viande de phoque, Port Burwell (Nunavut) (le 22 avril 1928).

Difficultés financières

Dans plusieurs cas, les coûts élevés de l’équipement de chasse (amené du sud en avion) entravent la capacité des chasseurs à rapporter des aliments traditionnels à leur communauté. Un matériel de chasse quatre-saisons peut coûter jusqu’à 55 000 $, ce qui représente plus du double du salaire annuel moyen au Nunavut. Même si certains organismes de chasse et programmes de soutien aux cueilleurs offrent des subventions, les coûts demeurent élevés. Ainsi, on comprendra que de nombreux Inuits sont réticents à l’idée de se lancer dans une carrière de chasseur à temps plein.

D’autres aliments sains présentant une alternative au régime traditionnel, comme les produits laitiers et les produits frais, sont tout aussi coûteux, étant amenés du sud par avion. En 2016, Radio-Canada rapporte qu’un pot de lait de 4 litres, dans une épicerie d’Iqaluit, coûte un peu plus de 10 $. Même si certains Inuits consomment du lait de phoque et de caribou, celui-ci n’est pas facilement accessible et ne se trouve pas en grande quantité. En 2017, un article de Business Insider rapporte qu’une épicerie du Nunavut demande un peu plus de 16 $ pour 5 épis de maïs et 12 $ pour deux têtes de brocoli. Comme ces prix n’entrent pas dans le budget de la majorité des familles, les Inuits sont limités dans leurs achats de produits frais et de produits laitiers. La Nunavut Food Price Survey (enquête sur les prix des aliments au Nunavut) de 2017, menée par le Bureau de la statistique du Nunavut, révèle que les habitants du Nunavut paient environ deux fois plus que les autres Canadiens pour les mêmes aliments.

En 2011, le gouvernement fédéral met sur pied le programme de subventions Nutrition Nord Canada, qui vise à offrir des aliments sains à prix réduit. Toutefois, Tracey Galloway, chercheuse à l’Université de Toronto, rédige en 2017 un rapport avançant que le programme ne fonctionne pas : il n’y a ni obligations envers autrui ni régulations strictes. Certains aliments étant inaccessibles pour des raisons financières, la consommation des Inuits se résume généralement à une combinaison d’aliments traditionnels et de denrées non périssables achetées à l’épicerie.

Promotion de l’alimentation traditionnelle

Même si la sécurité alimentaire est mise à rude épreuve, la récolte traditionnelle est encore pratiquée dans les communautés inuites. Le Inuit Health Survey de 2007-2008 révèle que plus des deux tiers des foyers du Nunavut abritent au moins un chasseur. L’alimentation traditionnelle demeure une partie intégrante de l’identité et du bien-être des Inuits. Lorsque le photographe inuit Barry Pottle demande à son peuple pourquoi l’alimentation traditionnelle est importante (dans le cadre d’un essai photo réalisé en 2015), on lui répond : « Nous avons besoin de l’alimentation traditionnelle inuite pour nous sentir nous-mêmes! » « Ce ne sont pas seulement des aliments dont on a envie. Ils font partie de nous. » et « C’est [...] bon pour l’esprit. En mangeant mon pays, je guéris. » Ces réponses démontrent que l’alimentation traditionnelle demeure importante pour la culture et la survie des Inuits.

Dans le but de protéger ces traditions, les décideurs politiques continuent de mettre au point des stratégies pour garantir la sécurité alimentaire. La coalition sur la sécurité alimentaire du Nunavut, qui réunit des représentants du gouvernement du Nunavut et de quatre organismes inuits, a pour mission de garantir à tous les Nunavummiut qu’ils « pourront accéder de manière sécuritaire et à coût abordable à des aliments nutritifs adaptés aux particularités culturelles dans le cadre d’un système alimentaire favorisant les valeurs sociétales des Inuits, l’autonomie et la durabilité environnementale ». Le gouvernement fédéral soutient de manière similaire l’alimentation durable dans le Nord et cherche à régler à la fois le problème des coûts élevés des aliments et celui des contaminants dans les produits traditionnels. Une gamme d’organismes sans but lucratif, de chercheurs indépendants et d’organismes inuits – notamment Inuit Tapiriit Kanatami – mènent eux aussi des études sur la sécurité alimentaire dans le but d’améliorer le bien-être des Inuits au Canada.

Ces dernières années, des programmes éducatifs dans le Nord ont ajouté les pratiques de chasse et l’alimentation traditionnelle à divers curriculums. Créées par le ministère de l’Éducation du Nunavut en 2007, les lignes directrices du curriculum du Nunavut, Inuit Qaujimajatuqangit:
Education Framework for Nunavut Curriculum, se concentrent sur la promotion des valeurs et de la culture inuites dans les écoles, ce qui englobe les connaissances nécessaires pour parcourir la terre et en vivre. Le Collège de l’Arctique du Nunavut offre le programme Piqqusilirivvik, qui consiste en une série de cours traitant de sujets tels que la chasse et la pêche, les techniques de survie et la connaissance de la terre et de l’eau. Le programme enseigne également des jeux, des langues et des histoires inuites.

Certains projets de télévision et de cinéma sont également issus d’efforts visant à promouvoir la culture inuite. Niqitsiat (Healthy Food), une émission culinaire diffusée de 2009 à 2018 sur le Réseau de télévision des peuples autochtones (APTN), explore diverses façons de combiner les aliments traditionnels et non traditionnels pour créer des repas sains. Animée par la chef cuisinière inuite Rebecca Veevee, Niqitsiat présente des aliments inuits comme le bœuf musqué, le caribou, le phoque, l’otarie et l’omble chevalier. L’animatrice s’exprime presque toujours en inuktitut et utilise un ulu lors de la préparation des repas, ce qui renforce d’autres aspects de la culture inuite dans l’émission. Des documentaires tels que Inuk en colère (2016) attirent également l’attention vers la sécurité alimentaire et les bienfaits de la controversée chasse au phoque pour les communautés inuites.


Les oeuvres sélectionnées de
Nourriture traditionnelle au Canada