Bannique

La bannique [terme issu du vieil anglais bannuc, « bouchée »] est une sorte de pain constituant la nourriture de base dans l’alimentation des premiers colons et des trappeurs. Elle prend la forme d’une petite crêpe épaisse ou d’un gâteau rond et plat. Faite de farine sans levain, de saindoux, de sel et d’eau, on y ajoute parfois de la poudre à pâte.

Pain frit
Pain frit avec du miel et de la cannelle, le 29 octobre 2013.

Un peu comme une rondelle de hockey composée de glucides, principalement de farine et d’eau, la bannique fait partie de la vie de nombreux Canadiens, et notamment de celle des peuples autochtones. La plupart des Premières nations d’Amérique du Nord possèdent une version de bannique.Les Inuits l’appellent palauga, les Mi’kmaqs luskinikn et les Ojibwés ba‘wezhiganag. Le mot vient du gaélique bannach, qui signifie « bouchée », qui vient lui-même probablement du latin panis, qui signifie « pain ». La bannique est généralement plate, de forme ovale et sans levain. La version que nous connaissons aujourd’hui provient à l’origine d’Écosse. Dans sa forme la plus rudimentaire, elle est composée de farine, d’eau, de graisse ou de saindoux. Suivant la recette, on ajoute souvent du lait, du sel et du sucre. Sa préparation consiste à mélanger les ingrédients et à former un gros biscuit rond, qui est frit à la poêle. De nos jours, la bannique est cuite au four, ce qui la rend épaisse et dense; cuite à la poêle, légère et mousseuse; ou frite dans l’huile.

Histoire abrégée de la bannique

Il est traditionnellement admis que les trappeurs écossais appelés Selkirk apportent la bannique aux peuples autochtones d’Amérique du Nord au cours des XVIIIe et XIXe siècles. Les Écossais la cuisent sur une pierre qui sert de plaque chauffante, qu’ils placent sur le sol devant le feu. La bannique écossaise est généralement faite à base d’orge, de farine de pois ou de farine d’avoine. La farine de blé est utilisée plus tard.

Les peuples autochtones adoptent la bannique, souvent en remplaçant la farine de blé des Européens par de la farine de maïs ou d’autres plantes. Cependant, ce n’est pas aussi simple. On sait maintenant que de nombreuses communautés autochtones ont leur propre version de la bannique, avant même l’arrivée des colons. Les peuples autochtones du Canada consomment des aliments ressemblant à du pain sans levain fabriqués à partir de fécule ou de farine de rhizomes (partie souterraine des tiges de fougères), cuisinés ou cuits sur des pierres posées sur le feu, dans le sable, ou dans des foyers ou des fours en terre. Des bulbes de quamassie (plante de la famille des liliacées), par exemple, seraient cuits pendant très longtemps, séchés, puis aplatis ou hachés, et façonnés en gâteaux ou en pains. Les Premières nations utilisent diverses méthodes pour cuire leur bannique. Certaines roulent la pâte dans le sable, puis la cuisent dans le foyer, en brossant la bannique pour enlever le sable lorsqu’elle est prête à manger. D’autres la cuisent dans des fours en argile ou en pierre. Certains peuvent également enrouler la pâte autour de bâtons de bois vert tenus inclinés au-dessus d’un feu ouvert.

Redécouverte de la bannique

Pour fêter la Journée nationale des Autochtones en juin 2000, Michael Blackstock, directeur des affaires autochtones de la région forestière de Kamloops en Colombie-Britannique, publie une petite brochure intitulée « Bannock Awareness » contenant non seulement une brève histoire de la bannique et une douzaine de recettes d’un boulanger, mais également des renseignements sur les revendications territoriales, les droits des Autochtones et des notes historiques sur les relations entre les Premières nations et les colons. La brochure comprend d’autres recettes, comme la bannique au lichen dans laquelle le lichen noir filamenteux est cuit ou étuvé sur le foyer pour obtenir une réglisse au goût de bannique. Des baies comme les amélanches peuvent être ajoutées pour leur saveur sucrée.

Les colons européens apportent la farine, qui peut se conserver longtemps, et des ustensiles modernes, qui rendent la préparation de la cuisine plus simple et plus rapide. Les avantages de la bannique sont évidents. C’est un aliment riche en glucides, simple et rapide à préparer – une rareté jusque-là dans de nombreux endroits du Canada. La bannique devient rapidement un aliment de base des Premières nations, des voyageurs, des trappeurs et des prospecteurs. Nombre d’entre eux se contentent de mélanger directement la pâte dans leur sac à farine et de la jeter dans une poêle quand ils en ont besoin. Beaucoup de randonneurs pédestres et de grands voyageurs utilisent de nos jours des méthodes similaires.

La bannique s’impose par nécessité. Au fur et à mesure que les peuples autochtones sont chassés de leurs terres, et par conséquent perdent leurs sources de nourriture traditionnelles, le gouvernement canadien leur fournit des rations d’aliments tels que de la farine, du saindoux, du sucre et des œufs. D’une nourriture facile et rapide à préparer dans un milieu sauvage, la bannique devient une nécessité pour éviter la famine dans les réserves.

La bannique aujourd’hui

La bannique reste prisée par les Premières nations dans les pow-wow, les festivals et les réunions familiales. Lors de ces réunions, la bannique est généralement frite dans l’huile, dans la poêle ou cuite au four. Elle reste une nourriture importante dans les restaurants et les cafés appartenant à des entrepreneurs autochtones ou exploités par eux. Au Kekuli Cafe, restaurant comptant deux succursales en Colombie-Britannique, le slogan est « Pas de panique... Nous avons de la bannique! » (Don’t Panic... We Have Bannock!) Elle reste un pilier de la culture autochtone populaire.

Les tacos indiens en sont une autre adaptation moderne devenue une spécialité sur le circuit des pow-wow. Pour ajouter une saveur mexicaine, la bannique peut être cuite dans une huile contenant deux cuillérées à soupe de jus de lime. Le pain frit est garni dechili, de fromage râpé, de salade effilochée, de tomates concassées, de crème sure et de salsa. Au-delà des pow-wow, les tacos indiens gagnent maintenant la scène gastronomique de Toronto. Récemment, le chef ojibwé Shawn Adler a ouvert le Pow Wow Cafe, où il vend des tacos indiens. Shawn Adler élargit l’horizon du taco indien en explorant différentes interprétations, telles que le chili au bœuf, le chili végétarien, le porc effiloché et le poulet « jerk ».

Malheureusement, avec tout ce pain frit, il faut reconnaître que la bannique contribue à l’élargissement des tours de taille. Heureusement, il existe des choix plus sains. Pour réduire les calories inutiles, on peut utiliser de la farine de blé complète et du sirop d’érable ou du miel pour sucrer.

Importance

Pour les nombreux Autochtones qui essaient d’éliminer les effets de la colonisation de leurs vies, la bannique peut être un sujet délicat. Que ce soit en termes d’influences européennes des ustensiles de cuisine modernes et de la farine, ou de répercussions du rationnement sur les réserves, la bannique est associée à l’histoire coloniale. Cependant, cuisiner la bannique en s’intéressant aux anciennes méthodes de préparation ou en expérimentant de nouvelles recettes peut être une expérience des plus enrichissantes.