Légumes

Un légume est une plante herbacée entièrement ou partiellement comestible, crue ou cuite. Les légumes sont une bonne source de protéines, de vitamines, de minéraux, d'oligo-éléments et de fibres. Tous les légumes sont riches en hydrates de carbone, qui contribuent à leur donner un goût unique.

Légumes
Légumes cultivés au Canada (illustration de Claire Tremblay).

Légumes

Un légume est une plante herbacée entièrement ou partiellement comestible, crue ou cuite. Les légumes sont une bonne source de protéines, de vitamines, de minéraux, d'oligo-éléments et de fibres. Tous les légumes sont riches en hydrates de carbone, qui contribuent à leur donner un goût unique. On les prise le plus quand on les mange, crus ou cuits, peu après leur récolte.

Au Canada, on cultive au moins 53 espèces ou variétés botaniques de légumes : l'une d'elles est le CHAMPIGNON; les 52 autres sont des Spermatophytes (voir PHANÉROGAMES). Ils sont énumérés ci-dessous selon leur famille.

- GRAMINÉES (famille de l'Herbe) : Zea mays var. praecox, maïs éclaté; Z mays var. rugosa, MAÏS SUCRÉ;

- Liliacées (famille du LIS) : Asparagus officinalis, ASPERGE;

- Amaryllidacées (famille de l'amaryllis) : Allium cepa, OIGNON; A. cepa (groupe Aggregatum), échalote; A. ampeloprasum, poireau; A. Sativum, ail; A. fistulosum, ciboule; A. schoenoprasum, ciboulette;

- Polygonacées (famille du SARRASIN) : Rheum rhabarbarum, RHUBARBE;

- Chénopodiacées (famille du chénopode) : Beta vulgaris, BETTERAVE; B. vulgaris (groupe Cycla), carde ou bette à cardes ; Spinacia oleracea, ÉPINARD;

- Crucifères (famille de la moutarde) : Brassica oleracea (groupe Acephala), CHOU FRISÉ et chou rosette; B. oleracea (groupe Gemmifera), CHOU DE BRUXELLES; B. oleracea (groupe Capitata) CHOU POTAGER; B. oleracea (groupe Botrytis), BROCOLI, chou-fleur; B. oleracea (groupe Gongylodes), CHOU-RAVE; B. napus (groupe Napobrassica). RUTABAGA ou chou-navet; B. juncea, moutarde; B. rapa (groupe Rapifera), NAVET; B. rapa (groupe Pekinensis), chou chinois pe-tsai; B. rapa (groupe Chinensis), chou chinois pakchoi; Nasturtium officinale, cresson de fontaine; Amoracia rusticana, raifort; Raphanus sativus, RADIS;

- LÉGUMINEUSES (famille des POIS ou des LÉGUMINEUSES À GRAINES) : Pisum sativum, petit pois; P. sativum var. arvense, pois des champs; P. sativum var. macrocarpon, pois mange-tout; Vicia faba, féverole à gros grains ou FÈVE; Phaseolus vulgaris, haricot (voir HARICOT VERT); P. coccineus, haricot d'Espagne; P. limemsis, haricot de Lima; Vigna radiata, haricot mung;

- Ombellifères (famille du persil) : Daucus caroba var. sativus, CAROTTE; Foeniculum vulgare, fenouil; Petroselinum crispum, persil; Apium graveolens var. dulce, CÉLERI : A. graveolens var. rapaceum, céleri-rave; Pastinaca sativa, PANAIS;

- Solanacées (famile de la MORELLE : Solanum tuberosum, POMME DE TERRE : S. melongena, AUBERGINE; Lycopersicon esculentum, TOMATE; Capsicum annuum (groupe Cerasiforme), POIVRON;

- Cucurbitacées (famille de la courge) : Cucurbita pepo var. pepo. CITROUILLE, COURGE reine-de-table; C. pepo var. melopepo, courge d'été; C. maxima, courge d'hiver; C. moschata, courge musquée; Citrullus lanatus, pastèque; Cucumis sativus, CONCOMBRE; Cucumis melo var. cantalupensis, cantaloup; Cucumis melo (groupe Reticulatus), melon brodé;

- Composacées (famille de composés) : Cichorium intybus, witloof, chicorée; C. endivia, ENDIVE; Tragopogon porrifolius, salsifis; Lactuca sativa, LAITUE; Helianthus tuberosus, topinambour; Taraxacum officinale, PISSENLIT;

Seulement environ 16 des espèces énumérées sont cultivées à grande échelle au Canada; 5 ou 6 espèces constituent la plus grosse partie de tous les légumes produits. On classe parfois les légumes selon la saison (saison chaude et saison froide) ou selon leurs parties comestibles : par exemple, fleurs (chou-fleur, brocoli); feuille (chou, laitue, épinard); pousses (asperge); pétiole (rhubarbe, carde); racines (betterave, carotte, pomme de terre, oignon); fruits (tomate, poivron, courge).

Culture

La production de légumes va de la culture sarclée hautement intensive aux types de production très étendue. Bien qu'un bon sol soit bénéfique, le producteur préfère souvent utiliser des sols sablonneux légers pour démarrer hâtivement la saison. Les cultures maraîchères se remettent moins bien des SÉCHERESSES saisonnières ou de courte durée que la plupart des autres cultures horticoles. Une source d'eau est donc nécessaire pour irriguer durant les courtes périodes de sécheresse. Toutes les opérations durant la croissance des légumes, du semis de précision à la récolte, à la manutention et à l'emballage sont en train de devenir très vite entièrement mécanisées. On utilise toutes les méthodes possibles, mécaniques ou chimiques, pour lutter contre les PLANTES NUISIBLES. Les insectes et les MALADIES DES PLANTES sont surveillés de près, et l'usage des PESTICIDES chimiques minimise les pertes de récoltes. De nombreux producteurs ont construit des silos pour stocker à long terme des pommes de terre, des oignons, des carottes et des choux, par exemple. Le long hiver canadien rend obligatoire le stockage, dans de parfaites conditions, de tous les légumes à l'état vivant qui peuvent s'y prêter.

Superficie et rendement

La pomme de terre est le légume le plus cultivé au Canada. Si l'on exclut la pomme de terre, l'Ontario est le premier producteur de légumes, en rendement et en superficie; le Québec vient au deuxième rang, suivi de la Colombie-Britannique, des Prairies et de la région de l'Atlantique. L'Ontario est aussi la province qui peut le plus augmenter sa production. Si l'on tient compte de la pomme de terre, l'Ontario vient encore en tête, mais la région de l'Atlantique se classe au deuxième rang, suivie du Québec, des Prairies et de la Colombie-Britannique. Relativement peu de régions canadiennes jouissent d'une saison de croissance tempérée et suffisamment longue pour la production de légumes. D'ouest en est, ces régions sont la vallée du Fraser inférieur, en Colombie-Britannique; la zone irriguée du sud de l'Alberta; les vallées des rivières Rouge et Assiniboine, au Manitoba; la zone du sud de l'Ontario en bordure des Grands Lacs; au Québec, la vallée du Saint-Laurent et les zones de terres noires du sud-ouest de la province; la vallée du fleuve Saint Jean, au Nouveau-Brunswick; la vallée Annapolis, en Nouvelle-Écosse; et la plus grande partie de l'Île-du-Prince-Édouard.

Les rendements canadiens des cultures légumières sont comparables à ceux des cultures semblables américaines ou européennes. Cependant, contrairement aux Américains, nous ne produisons qu'une culture de légumes par an sur le même sol; par conséquent, les rendements totaux sont habituellement ceux d'une seule récolte. Nous compensons en cultivant des légumes en serre, où les rendements des tomates et des concombres sont aussi élevés que ceux qu'on obtient n'importe où dans le monde. Les rendements maximaux des carottes, des oignons, des choux, des céleris et des laitues sont obtenus dans des sols de terre tourbeuse ou organique, qui reçoivent la chaleur estivale requise. Les terres en milieu sec utilisées pour de telles cultures sont un peu moins productives parce que l'approvisionnement en eau n'y est habituellement pas aussi constant que dans les zones de terre tourbeuse. Voici quelques exemples de bons rendements des principales récoltes : pommes de terre, de 9 à 16 t; tomates, de 18 à 23 t; pois de conserverie, de 1 à 2 t; maïs sucré, de 4 à 5 t; carottes et oignons, de 16 à 20 t.

Valeur et transformation

Le Canada produit annuellement plus d’une tonne métrique de légumes (à l’exclusion des pommes de terre, des champignons et des légumes de serre) pour le marché du frais, totalisant une valeur de près de 600 millions de dollars à la ferme. Les légumes comptent pour environ 3 p. 100 du revenu total de la ferme canadienne. Contrairement à de nombreux autres produits agricoles, le classement, le lavage, l'empaquetage, le transport, la vente en gros et la vente au détail multiplient de 5 à 7 fois le prix des légumes à la ferme. Tous les légumes non immédiatement consommés doivent être rapidement réfrigérés pour retarder toute perte de qualité. Si la chaleur estivale ou celle du sol n'est pas rapidement réduite, les légumes perdent bientôt de leur attrait. Pour conserver au maximum leur goût et leur valeur nutritive, les légumes peuvent être hydro-refroidis, préréfrigérés sous vide, recouverts de glace, mis en conserve ou transformés, surgelés après avoir été brièvement blanchis puis stockés, lyophilisés pour enlever toute l'eau tissulaire ou déshydratés à haute température. Les légumes traités selon un de ces moyens peuvent être transformés en soupes, croustilles, en condiments ou en flocons. Selon les chefs des rayons des fruits et légumes frais des supermarchés modernes, les produits bien traités et présentés de façon attrayante rapportent les plus grands bénéfices par unité du magasin.


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