Plats philippins populaires au Canada | l'Encyclopédie Canadienne

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Plats philippins populaires au Canada

La cuisine des Philippines gagne en popularité au Canada en raison de la croissance des communautés philippines dans le pays. La cuisine philippine a été adaptée pour convenir aux palais canadiens et elle est appréciée par des personnes de divers horizons. Ses plats sont distincts, car ils puisent dans les influences culinaires des traditions espagnoles, mexicaines, chinoises, indiennes et d’autres pays sud-asiatiques mélangées aux pratiques culinaires autochtones des Philippines. Les plats philippins sont souvent nommés selon leurs techniques de cuisson, et leurs profils de saveurs sont définis par leur niveau d’acidité, de salé et de sucré.

Adobo

Adobo

L’adobo est l’un des plats philippins les plus reconnus. Le nom adobo se réfère à la méthode de cuisson de la viande braisée qui précède l’époque de son nom espagnol. Le plat peut être fait avec du poulet, du porc, du bœuf, ou même du calmar. Parfois, la recette est préparée avec des pommes de terre et des œufs. Sa polyvalence vient de l’utilisation des produits de base du garde-manger, comme le vinaigre, l’ail, et le poivre noir. Certaines versions utilisent de la sauce soya alors que d’autres variantes ajoutent du curcuma, du lait de coco, et l’huile de roucou, ou de l’encre de calmar. Le long procédé de braisage aide à faire en sorte que le plat puisse durer longtemps sans réfrigération. De plus, l’utilisation du vinaigre sert à préserver la nourriture dans un pays tropical comme les Philippines, où le climat chaud augmente le risque de détérioration des aliments. L’adobo est servi soit avec le liquide de cuisson ou avec la sauce réduite jusqu’à une consistance presque glacée.

Halo-halo

Halo est le mot philippin pour « mélange », alors le nom de ce dessert tant apprécié se traduit littéralement par « mélange-mélange ». Ce délice de glace pilée est fait d’un assortiment d’ingrédients étagés qui peuvent inclure des haricots rouges, des bananes plantains, du jacquier, des patates douces, des fruits de palmiers à sucre, des lanières et de la gelée de noix de coco, du sagou, des flocons de riz, de la crème caramel, de la confiture d’ube (ou igname pourpre), et du lait évaporé. Ce dessert est considéré comme un régal estival qui est rafraichissant et sucré. Il existe des festivals inspirés de l’halo-halo organisés à Toronto et Vancouver.

Kare-kare

Le kare-kare est un ragoût de sauce aux arachides épaisse et savoureuse. La recette originale est faite avec de la queue de bœuf, toutefois d’autres types de viandes peuvent être utilisés. Une combinaison de légumes comme l’aubergine, les haricots verts, le bok choy, l’okra, la courge, et les fleurs de bananiers absorbe le côté noisetté et sucré du roux qui est épaissi en ajoutant du riz moulu légèrement grillé. Sa couleur jaunâtre-orangé ressemble à du cari, d’où la traduction approximative de kare-kare signifiant « comme du cari ». Au Canada, la sauce est plus souvent faite à partir d’un mélange instantané de kare-kare qui est disponible en sachets de poudre. Ce plat est souvent accompagné de bagoong, un condiment fait à base de crevettes ou de poissons fermentés.

Lechon

Le lechon, un cochon de lait entier rôti, est une pièce maîtresse durant les fêtes ou lors d’une occasion spéciale. Bien que son nom soit un emprunt espagnol, la méthode de cuisson de la viande croustillante à la broche sur un lit de charbon est originaire des Philippines. Cette méthode est connue sous le nom d’inasal dans la langue bisata, alors qu’en tagalog, elle est généralement appelée inihaw (littéralement traduit par « grille ») ou barbecue philippin. De plus petites portions sont servies sur des brochettes lors de festivals de cuisine de rue, et elles sont populaires parmi les participants de ces événements.

Le lechon manok est un poulet rôti à la manière philippine, souvent servi avec du sawsawan (sauce trempette). La sauce lechon est composée de foie de porc transformé et d’épices. D’autres options incluent du vinaigre avec des oignons, ou de la sauce soya avec le jus pressé d’un calamondin. Les grillades sont également consommées à la manière kayaman, une expérience culinaire communautaire où la nourriture est habituellement servie sur des feuilles de bananiers pour que les convives puissent manger avec leurs mains.

Lumpia

Les lumpia sont de savoureux petits rouleaux de viande et légumes d’origine chinoise. Ils sont semblables à une variété de rouleaux de printemps que l’on trouve en Asie du Sud-Est. Les recettes, en version à la fois fraiche ou frite, ont été apportées par des immigrants venant de la province de Fujian, en Chine. Contrairement aux autres feuilles pour rouleaux de printemps, cette version traditionnelle philippine est plus longue et plus fine; la feuille est souvent composée de farine, d’eau et de sel, et elle est plutôt mince pour une feuille à farcir. Au Canada, des paquets de lumpia congelés sont vendus dans les épiceries sous le nom de rouleaux impériaux de style philippin.

La version sucrée des lumpia philippins est le turón. Dans sa forme la plus élémentaire, turón na saging, le rouleau est fait de tranches de banane ou de plantain trempées dans de la cassonade, roulé dans une fine feuille semblable à une crêpe, et frit. Toutefois, il existe de nombreuses autres garnitures pour farcir le turón, comme le jacquier, la noix de coco, l’ube, et le fromage.

Pancit

Influencés par la cuisine chinoise, les plats de nouilles philippins sont généralement appelés pancit. Les types de pancit vont des variétés sèches aux variétés en sauce. Le pancit canton, par exemple, est un mets composé de nouilles aux œufs sautées avec de la viande et des légumes aromatisés à la sauce soya. Le palabok, quant à lui, est composé de nouilles fines et d’une sauce de couleur orange traditionnellement faite à base de roucou, ainsi que d’un mélange de bouillon de porc et de bouillon de crevettes. Les garnitures varient de la viande hachée, des crevettes étuvées, du chicharon (couenne de porc), de poisson séché, d’œufs durs, etc. Le pancit est spécialement fait pour le Nouvel An pour symboliser une longue vie, ainsi que pour d’autres occasions spéciales. Il constitue également un excellent plat tout au long de l’année. La chaîne de restauration rapide Jolibee offre le pancit palabok sur leur menu sous le nom de « fiesta noodles ».

Pandesal

Le pandesal (également écrit pan de sal) est un pilier de la boulangerie philippine. Contrairement à son nom d’origine espagnole, qui se traduit par « pain de sel », il a un goût légèrement sucré. La pâte est généralement faite de levure, de farine, de sucre, d’huile, et de sel. Le pain est façonné en longs rondins avant d’être tranché. Les petits pains en forme d’oreiller sont ensuite enduits de fine chapelure et cuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ce qui ajoute une texture croustillante à l’extérieur tout en conservant leur structure douce et pâteuse.

Le pandesal est un incontournable du déjeuner qui a eu des débuts modestes. Il peut être mangé seul, farci d’une garniture, ou incorporé avec de différentes saveurs comme l’ube.

Silog

Le silog fait référence à un assortiment de plats de riz frit préparés sur commande. Le mot est une abréviation de sinangag (riz frit à l’ail) et de itlog (œuf). Le nom du plat change selon la viande avec laquelle il est jumelé. Par exemple, tapsilog offre le tapa (bœuf mariné) avec le silog. Le longsilog est fait avec la longganisa (saucisse des Philippines), le tosilog avec le tocino (porc salé sucré), le spamsilog (avec du Spam, un porc salé en conserve), et ainsi de suite. Le bangsilog est fait avec du bangus (chanos). Comme le riz est un aliment de base en Asie du Sud-Est, il existe des plats de riz frits populaires semblables en Malaisie et en Indonésie.

Sinigang

Le sinigang est « le mets le plus représentatif de la saveur philippine », selon l’autrice et critique culinaire Doreen Fernandez. Le sinigang est une soupe associée au goût aigre d’un fruit ou d’une feuille. Elle est traditionnellement faite en faisant mijoter du porc, du bœuf, des crevettes ou du poisson, dans un bouillon qui a été aigri avec des fruits acides, généralement du tamarin. D’autres variations de ce mets dépendent de la disponibilité locale de l’ingrédient aigre. Une variété de légumes peut être ajoutée, mais les oignons et les tomates sont traditionnellement utilisés. Ils donnent à la soupe cette acidité préférée des Philippins, car on croit que l’acidité ouvre l’appétit. Le sinigang est généralement servi en tant que viand, ou comme plat principal avec du riz.

Le saviez-vous?
Dans l’anglais parlé aux Philippines, le mot viand se réfère à un plat de viande, de fruits de mer, ou de légumes qui accompagne le riz dans un repas typiquement philippin.


Sisig

Le sisig est une salade de viande composée d’oreilles de porc, de museau, de joues, et d’autres parties qui sont normalement jetées. Le procédé comprend le fin hachage de la viande de porc bouilli. Ensuite, le mélange est mariné dans une vinaigrette épicée et acidulée composée de vinaigre, de jus de calamondin (agrume), d’oignons hachés, et de piments. La recette trouve son origine dans la province de Pampanga durant l’occupation américaine des Philippines. Le plat est généralement servi sur une plaque de fonte chaude. Parfois, on ajoute de la mayonnaise pour créer plus d’onctuosité, ou encore le sisig est garni d’un œuf frit coulant. Les magasins spécialisés ont recréé le sisig comme garniture sur de la poutine ou de la pizza, ou encore sur un burger.