​Vin de glace

Bien que le vin de glace ne soit pas une invention proprement canadienne, il est devenu en l’espace de quelques décennies le produit canadien le plus prisé sur le marché international du vin.

Bien que le vin de glace ne soit pas une invention proprement canadienne, il est devenu en l’espace de quelques décennies le produit canadien le plus prisé sur le marché international du vin. Le vin de glace (ou eiswein en allemand) fut « découvert » en Franconie en 1794, lorsqu’une vague de froid inhabituelle gèle les raisins sur leur souche.Les paysans, inquiets à l’idée de perdre leur récolte, décident de les presser et furent agréablement surpris d’obtenir un vin sucré.Depuis lors, les vignerons allemands produisent du eiswein lorsque les conditions climatiques le leur permettent. Aujourd’hui, la version du Canada est mondialement reconnue; il s’agit d’un symbole national au même titre que la police montée, Wayne Gretzky, ou le sirop d’érable.Le vin de glace canadien se mérite immanquablement des prix lors de compétitions internationales. Il figure sur la carte des vins des meilleurs restaurants du monde, et il est désormais possible de s’en procurer en Inde, à Taiwan, Hong Kong, Pékin, New York, Londres, Rome et Paris.

Production du vin de glace

Les raisins destinés à la production de vins secs sont récoltés en septembre ou en octobre; ceux que l’on réserve à la fabrication du vin de glace, en revanche, demeurent sur leur vigne jusqu’à ce que le froid les durcisse comme des billes. Au Canada, on attend donc habituellement jusqu’à Noël, ou au début du mois de janvier. Puisque leur jus possède une forte teneur en sucre, la température doit chuter bien en deçà du point de congélation et y demeurer assez longtemps pour que l’on puisse récolter et presser les grappes tandis qu’elles sont encore gelées.

Selon le Règlement sur le vin de glace, les raisins destinés à cette production ne peuvent être cueillis qu’une fois le mercure descendu sous les 8°C (17° Fahrenheit), bien que des températures plus froides soient garantes d’une meilleure qualité. Le taux de sucre des raisins au moment de la récolte doit atteindre un degré Brix d’au moins 35 (un degré Brix équivaut à un gramme de sucre de raisin); si ce n’est pas le cas, les vins devront porter l’étiquette de « Vendanges tardives ». D’autre part, les grappes doivent être laissées sur souche jusqu’à la récolte. Un raisin contient environ 80 % d’eau; lorsque les baies gelées sont pressées, cette eau reste dans les peaux sous forme de cristaux de glace, ce qui permet à de petites quantités de jus concentré de s’écouler. Les raisins de vin de glace produisent donc environ le cinquième de ce que l’on obtient en pressant des raisins non gelés. Autrement dit, une vigne produit suffisamment de grappes pour que l’on puisse en faire une bouteille de vin, alors que la même quantité de raisins glacés ne suffira à fabriquer qu’un seul verre.

Raisins de vin de glace

À l’origine, le vin de glace canadien était fabriqué uniquement à partir de raisins Vidal ou Riesling; avec le temps, les producteurs de vin ont intégré de nouvelles variétés à la production. À Niagara-on-the-Lake, en Ontario, Pillitteri produit treize sortes de vin de glace, ce qui en fait le plus grand domaine viticole producteur de vin de glace au monde. D’autres marchands de vin ont mis au point de nouvelles manières de traiter le vin de glace, qu’il soit vieilli en fût de chêne ou transformé en vin mousseux. Peller Estates l’utilise pour le dosage (c’est à dire comme édulcorant) dans son propre vin pétillant; Magnotta a élaboré une grappa à base de vin de glace; Kittling Ridge en ajoute à son brandy et Vineland Estates, enfin, confectionne une vodka au vin de glace, qui porte le nom de Vice – il s’agit du tout premier martini à base de vodka et de vin de glace.

C’est à la vinerie Inniskillin, en Ontario, que l’on doit d’avoir fait connaître le vin de glace sur le marché international. Le vin de glace Vidal, cuvée 1989, rafle le très convoité Prix d’honneur au Vinexpo de Bordeaux en 1991 – l’un des quinze prix distribués parmi des milliers de compétiteurs internationaux. Ce succès avive l’intérêt envers le marché du vin canadien (voir Industrie viticole). « Je me rends compte qu’à l’époque, alors que personne ne connaissait encore le vin canadien, cette médaille d’or a représenté une entrée remarquée sur la scène mondiale, dit Donald Ziraldo, alors copropriétaire d’Inniskillin. Notre vin de glace est désormais synonyme de luxe. J’ai toujours considéré que cela produisait comme un effet de rayonnement pour les autres vins canadiens. Le Canada étant connu pour ses hivers, il est facile pour les gens d’y associer le vin de glace. »

Colombie-Britannique : premier producteur

L’Ontario a raison de se proclamer le plus grand producteur de vin de glace au monde, avec ses 40 à 50 vineries qui, selon le millésime, transforment les raisins desséchés et gelés en vin délicieusement sucré. C’est toutefois la Colombie-Britannique qui fut la première à produire ce vin de dessert au Canada. Dans son livre Icewine: The Complete Story, John Schreiner relate la première production de vin de glace, celle du défunt Walter Hainle à Peachland, en 1973, à base de Riesling d’Okanagan – une production de 40 litres au total. « C’est rapidement devenu une tradition annuelle, écrit John Schreiner. Lorsque la vinerie de Hainle Vineyards a ouvert ses portes en 1988, on trouvait parmi les millésimes en vente 256 bouteilles de vin de glace 1978. »

Premiers essais en Ontario

Les toutes premières tentatives de produire du vin de glace à l’échelle commerciale en Ontario échouent à la fois à cause des oiseaux et des hommes. En 1983, les oiseaux ravagèrent la récolte d’Inniskillin la veille de la cueillette. Cette même année, le vigneron Walter Strehn, du Pelee Island Vineyards, avait pris soin de tendre des filets sur ses vignes, puisque son vignoble se trouvait sur le chemin migratoire des oiseaux du sanctuaire de Point Pelee. Malgré tout, des geais bleus particulièrement tenaces parvinrent à percer les filets, se prenant au piège dans les mailles. Un passant amateur d’oiseaux, témoin de l’incident, rapporta les faits au ministère des Ressources naturelles, à la suite de quoi des fonctionnaires se rendirent sur place pour défaire les filets. Non seulement Walter Strehn perdit pour 25 000 $ de raisins Vidal et Riesling à cause de la gourmandise des rapaces, mais il fut chargé du piégeage hors-saison des oiseaux, pour lequel il devrait utiliser des raisins séchés en guise d’appât. Heureusement, l’affaire fut abandonnée; avec les raisins restants, Walter Strehn put fabriquer 50 caisses de vin de glace Vidal 1983, qu’il étiqueta Beerenauslese Eiswein, selon la désignation allemande. Il vendit son vin à la Régie des alcools de l’Ontario (LCBO), qui en fixa le prix à 12,50 $ la demi-bouteille. Le grand public acheta très peu de ce vin, qui ne lui était pas familier; la LCBO retourna donc la plupart des bouteilles en exigeant un remboursement. Pelee Island trouva aux États-Unis un marché plus clément, où l’on vendit le même produit à 100 $ la bouteille. La LCBO supplia ensuite pour le ravoir!

Vin de glace de contrefaçon

Une large part du vin de glace produit en Ontario est exportée, surtout au Japon, à Taiwan et à Hong Kong. Là-bas, il s’agit même d’un produit tellement convoité qu’un marché clandestin d’imitation de vin de glace a pu s’établir et prospérer. C’est un cadeau luxueux, aussi agréable à donner qu’à recevoir. Et comme c’est le cas pour tous les produits de luxe, des contrefaçons sont produites à une échelle sans précédent en Asie du Sud-Est. On estime qu’environ 50 % du vin de glace canadien que l’on trouve sur les tablettes des boutiques en Asie est faux.

Les faussaires tentent de fabriquer des étiquettes et des emballages semblables à ceux des produits VQA vendus dans les régies canadiennes, mais leur connaissance de la géographie laisse parfois à désirer. Comme l’a fait remarquer William Ross, ancien président de l’Association des vignerons du Canada: « On trouve des bouteilles d’imitation de vin de glace étiquetées “Chilliwacko, Ontario”, au lieu de “Chilliwack, Colombie-Britannique”, ou encore “Élixir des dieux, Torontow”, accompagné d’une photo de Whistler [C.-B.]… en arrière-plan, en plus de toute une flopée de feuilles d’érable.”

Les consommateurs canadiens, eux, sont à l’abri des contrefaçons de vin de glace. Si une bouteille vendue à la régie porte le sceau de la VQA, le produit a été rigoureusement testé; son authenticité est garantie.

Cidre de glace québécois

En plus de fabriquer du vin de glace, le Québec a pour spécialité un produit similaire, pour lequel on utilise des pommes gelées à la place de raisins. On appelle le produit final le cidre de glace, ou vin de glace de pomme. Il existe deux méthodes pour faire geler les pommes, et les praticiens débattent encore pour savoir laquelle est la meilleure. Il est donc possible de laisser geler les pommes directement sur les arbres à une température de -8°C à -15°C; on peut aussi récolter les fruits tardivement pendant la saison et les laisser geler à l’extérieur pendant le mois de décembre. C’est au vinificateur Christian Barthomeuf que l’on doit le premier cidre de glace de la province destiné au commerce, en 1990.

Voir aussi Industrie viticole, Tourisme viticole.