Doug McNish

Douglas (Doug) McNish est chef et activiste végétalien (né le 7 janvier 1983 à Toronto, en Ontario). Il est auteur d’un ouvrage couronné Eat Raw, Eat Well: 400 Raw, Vegan and Gluten-Free Recipes (2012). Il est chef végétalien innovateur et influent.

Éducation et début de carrière

Au cours de ses années au secondaire à l’école sur Henry Street à Whitby, en Ontario, Douglas McNish apprend à aimer à cuisiner grâce à sa mère, une cuisinière enthousiaste de maison, qui prépare des rouleaux de printemps, des gnocchis et d’autres plats par elle-même. À l’âge de 15 ans, il est encouragé par sa mère à postuler pour un poste de cuisinier chez The Hunter’s Horn, une brasserie locale britannique. C’est là-bas qu’il tombe amoureux de l’ambiance de camaraderie, du rythme et de la créativité du travail dans la cuisine.

Douglas McNish obtient un diplôme du programme culinaire de George Brown et fait sa formation au Donalda Club, un club privé de golf au nord de Toronto. En 2004, Douglas McNish travaille comme chef de partie chez Jump Restaurant, où il apprend à valoir la cuisine propre à la perfection, surtout à l’heure frénétique des soupers. La même année, il commence ses études de trois ans à Couture cuisine en devenant gestionnaire à temps plein. Comme gestionnaire, il supervise 15 cuisiniers au service de traiteur de boutique du chef Arpi Magyar. Douglas McNish estime d’être beaucoup influencé par Arpi Magyar, qui est un exemple d’un chef laborieux et passionné.

En septembre 2006, il commence à travailler au café Maple Leaf Sports & Entertainment’s Hot Stove Club, sous la direction du chef Brad Long, où son travail consiste à griller jusqu’à 250 steaks en 2 heures. Son emploi du temps exténuant et stressant a une répercussion sur lui. Il a 21 ans quand il prend du poids. Il pèse alors 270 livres. Dans les entrevues, Douglas McNish reconnaît cette année comme un moment important en affirmant qu’il « était misérable et avait besoin d’un changement ».

Devenir végétarien

À cette époque-là, Douglas McNish voit un film documentaire fait par l’organisme People for Ethical Treatment of Animals (PETA) sur les animaux dans des abattoirs. Il décide alors de se priver de la viande. Peu de temps après, il devient un véritable végétarien et, plus tard, végétalien. Il se met à s’entraîner et à étudier des régimes alimentaires et la nutrition. Il perd 100 livres en 2 ans.

La passion de Douglas McNish pour la défense des droits des animaux et pour les régimes alimentaires sains à base de plantes le motive à accepter une baisse de salaire pour apprendre à préparer des plats végétaliens. Il devient gestionnaire cuisinier chez Urban Herbivore, un restaurant à bonne réputation et un service de traiteur à Toronto. Après avoir y passé un an, il devient chef de cuisine chez Live Food Bar, un restaurant végétarien qui sert des plats végétaliens et des plats à la base d’aliments crus, c’est-à-dire des plats qui se composent de fruits, de légumes et de grains non chauffés au-delà de 46 °C.

Aujourd’hui, Douglas McNish est un porte-parole pour ce qui est du végétalisme. Il apparaît souvent à la télévision, dans des revues et des journaux où il parle de la facilité d’adopter un régime alimentaire végétalien. Il arbore ses tatouages qui représentent le mot « vegan » en lettres noires sur son bras gauche et une corne d’abondance de fruits et de légumes frais en couleur sur son bras droit.

Un an plus tard, en novembre 2009, il devient chef de cuisine chez Raw Aura Organic Cuisine, au Mississauga. Un critique gastronomique connu, James Chatto, dit que « ça valait la peine, le détour », et appelle ses plats « denses, riches et savoureux ». Il est connu surtout pour ses desserts.

La formation classique de Douglas McNish et le fait qu’il n’utilise que les meilleurs ingrédients pour ses plats lui permettent de créer des plats végétaliens et des plats à base d’aliments crus de goût raffiné, comme des raviolis de betterave rouge farcis au fromage ricotta aux herbes, à la noix de cajou, aux tomates séchées au soleil avec du poivron rouge et à la sauce marinara au basilic. Après avoir quitté le Raw Aura Organic Cuisineen avril 2011, Douglas McNish est embauché par un hôtel luxueux, le Windsor Arms, et, plus tard, par le Taboo Resort, à Muskoka, en Ontario, comme chef consultant de cuisine. Il y met en œuvre des programmes de nourriture végétalienne et à base d’aliments crus, et il y crée des menus tout nouveaux.

Démarrer son entreprise

En mars 2012, il publie son premier livre de cuisine, Eat Raw, Eat Well: 400 Raw Vegan and Gluten-Free Recipes, qui est diffusé internationalement et lauréat des Gourmand World Cookbook Awards dans la catégorie du meilleur livre de cuisine végétarienne.

En avril de la même année, il crée son entreprise, Doug McNish Vegan inc. Sa « cuisine publique » au nord de Toronto offre de la nourriture végétalienne pour emporter, des brunchs du dimanche hebdomadaires et des soupers végétaliens occasionnels. Dans son carrefour de la cuisine végétalienne, Douglas McNish offre des cours de cuisine de style chef, de l’espace dans la cuisine à louer pour de jeunes entreprises végétaliennes et des consultations privées, ainsi que des services de cuisiniers.

Son deuxième livre de cuisine, Raw, Quick and Delicious!: 5-Ingredient Recipes in Just 15 Minutes, sort en septembre 2013. Publishers Weekly dit que ce sont « des recettes accessibles et imaginatives qui offrent une grande variété aux gens passionnés par la nourriture à base d’aliments crus ».

Chaque samedi, Douglas McNish est au marché des fermiers Evergreen Brick Works, à Toronto, où il a une vitrine avec de la nourriture végétalienne et des livres de cuisine.