Crosses de fougère



Crosses de fougère
Des crosses de fougère à un marché fermier. Photo prise le 3 mai 2014.
Crosses de fougère

Crosses de fougère

Le terme «tête de violon» est utilisé pour désigner trois choses chez les plantes: 1) la jeune feuille enroulée en spirale de n'importe quelle FOUGÈRE; 2) la fougère-à-l'autruche (Matteuccia struthiopteris de la famille des Aspidaceae); et 3) la jeune feuille enroulée en spirale de la fougère-à-l'autruche qu'on utilise comme légume (souvent appelé crosse de fougère). L'expression «tête de violon» a été adoptée parce que les jeunes feuilles en spirales ressemblent aux volutes des violons. Les têtes de violon de seulement quelques espèces de fougère sont consommées à travers le monde (dont celles de la fougère-aigle cancérigène), mais la fougère-à-l'autruche est la fougère comestible la plus importante, et elle est la seule plante native du Canada ayant atteint un succès commercial en tant que LÉGUME.

La fougère-à-l'autruche est appelée ainsi parce que ses larges feuilles ressemblent à des plumes d'autruche. Au Canada, on la retrouve partout dans les provinces et les territoires, surtout au Nouveau-Brunswick, dans le sud du Québec et le sud de l'Ontario, souvent dans les plaines inondables ou près des rivières et des ruisseaux. On la retrouve aussi aux États-Unis, au Japon, en Chine, en Sibérie, dans l'ouest de la Scandinavie, en Belgique, en France et dans certaines régions des Alpes. Cette plante élégante pousse à une hauteur d'environ un mètre et parfois deux, en groupes qui atteignent parfois plus d'un mètre de largeur. Les feuilles sont de deux types; certaines sont larges et bien divisées, alors que d'autres sont beaucoup plus petites et étroites, avec des sacs sporifères (les fougères ne se reproduisent par graines mais par de minuscules spores unicellulaires).

Les têtes de violon sont enroulées en spirales pendant seulement deux semaines environ (au mois de mai dans l'est du Canada) avant de se déployer. Les têtes de violon qu'on récolte mesurent environ 5 cm de long et 2,5 cm de diamètre. Une fois que les feuilles atteignent plus de 7,5 cm de long, elles deviennent trop amères pour être mangées. Les têtes de violon sont récoltées à partir de talles sauvages, bien que de la culture expérimentale soit en cours. Elles sont consommées depuis des siècles au Nouveau-Brunswick, au Maine et au Japon. Les autochtones MALÉCITES de la vallée de la rivière Saint John au Nouveau-Brunswick récoltaient traditionnellement les têtes de violons comme un tonique de printemps et les ont vendues à des marchés locaux. En Amérique du Nord, la majeure partie de la récolte commerciale se fait au Nouveau-Brunswick et au Maine, et le produit est soit congelé, canné, ou vendu frais. D'autres régions productrices de têtes de violon sont la Nouvelle-Écosse, le Québec, l'Ontario, le Vermont et le New Hampshire. Des statistiques fiables pour les récoltes, les ventes ou la consommation de têtes de violon ne sont pas disponibles pour le Canada ou ailleurs. Les ventes nord-américaines varient sans doute entre 7 et 10 millions de dollars.

Les têtes de violon sont parfois consommées crues mais elles sont le plus souvent servies cuites. Leur saveur a été comparée à un mélange d'asperge, de fève verte et d'okra. Elles sont une bonne source de vitamines A et C, de niacine et de riboflavine, et sont nutritionnellement comparables à l'asperge et à d'autres légumes verts communs. La fougère-à-l'autruche est considérée comme non-toxique, mais quelques cas de maladies gastro-intestinales ont été associés à la consommation de têtes de violon crues ou légèrement cuites. Ces cas étaient possiblement dus à une contamination bactériologique. Par conséquent, il a été recommandé de bouillir pendant 15 minutes, ou de cuire à la vapeur pendant 20 minutes, les têtes de violon fraîches avant de les consommer (les livres de recettes recommandent généralement de les cuire pendant moins longtemps, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elles soient tendres).


En savoir plus