Le bar Nanaimo

La barre Nanaimo est un dessert sans cuisson traditionnellement composé de trois étages : une base de chapelure de biscuit Graham mélangée à de la noix de coco râpée, un glaçage au beurre à saveur de crème anglaise au centre et une ganache au chocolat sur le dessus. La sucrerie est nommée d’après la ville de Nanaimo, en Colombie-Britannique, où elle a été d’abord popularisée. Connue surtout à partir des années suivant la Deuxième Guerre mondiale, elle a gagné davantage de reconnaissance après l’Expo 86. En 2006, la barre Nanaimo a été nommée la confiserie préférée des Canadiens selon un sondage paru dans le National Post.

Bar Nanaimo

Un bar Nanaimo au Blue Moose Cafe à Hope, en Colombie-Britannique, le 6 août 2016.

(avec la permission de saltandpaprika/flickr)

Description

Tout comme la tartelette au beurre et le carré aux dattes, la barre Nanaimo se conforme à la prédilection apparente qu’ont les Canadiens pour les friandises riches et décadentes. Ne requérant aucune cuisson, le dessert en barre est composé de trois étages : une base de chapelure de biscuit Graham mélangée à de la noix de coco râpée, un glaçage au beurre à saveur de crème anglaise au centre et une ganache au chocolat sur le dessus. Chacun de ces étages peut être modifié, par exemple en ajoutant de la menthe, du moka, d’autres saveurs ou du colorant au centre ou en intégrant différentes noix à la base. La barre Nanaimo classique respecte cependant les trois ingrédients traditionnels de base.

Contexte historique

Les desserts sans cuisson font partie d’une longue tradition qui remonte au début de l’ère chrétienne alors que Marcus Gavius Apicius décrit une recette de gelée à base de chapelure trempée dans le vin et le fromage avant d’être refroidie dans la neige. Un exemple plus récent est celui du diplomate anglais, composé d’un gâteau éponge rassis imbibé de liqueur couvert de crème anglaise, de confiture puis de crème, une pâtisserie qui remonte au 16e siècle.

Les desserts rapides saisis au réfrigérateur gagnent en popularité à la fin de la Deuxième Guerre mondiale, le beurre et le sucre étant offerts en grande quantité après plusieurs années de rationnement. Abondent alors les recettes contenant des guimauves, du lait condensé sucré et des biscuits émiettés. Les desserts sans cuisson, comme la barre Nanaimo, gagnent également du terrain en raison des mœurs culturelles d’après-guerre en Amérique du Nord. Dans son livre Baking as Biography, Diane Tye remarque que les mets délicats requérant un long temps de préparation sont représentatifs du statut social. La barre Nanaimo requiert plusieurs denrées dispendieuses préparées à l’avance, mais l’enthousiasme envers la friandise relève plus de sa consommation de prestige que du désir d’économiser du temps. Le temps nécessaire à la préparation des barres Nanaimo pour régaler des invités témoigne du temps libre dont profitent ouvertement les femmes qui ne travaillent pas à l’extérieur.

Création de la barre Nanaimo

Plusieurs recettes de gâteaux au chocolat sans cuisson paraissent dans le Vancouver Sun à la fin des années 1940, y compris deux recettes pour la base de noix de coco et de biscuit Graham, en 1947 et en 1948. Cependant, la première version de la barre Nanaimo telle que nous la connaissons aujourd’hui paraît en 1952 dans le livre de recettes des femmes auxiliaires de l’hôpital de Nanaimo. Le recueil comprend également trois recettes similaires, nommées « carrés au chocolat » ou encore « tranches de chocolat ». La recette ressemblant le plus à celle d’aujourd’hui est celle rédigée par madame E. MacDougall. On utilise officiellement pour la première fois le nom « barre Nanaimo » dans un article d’Edith Adams paru dans le Vancouver Sun en 1953, où la barre est aussi nommée « London Fog » (littéralement, brouillard de Londres). (Un peu comme Betty Crocker, Edith Adams est un personnage créé par le Vancouver Sun pour publier des articles sur la cuisine et le foyer.)

Il existe cependant des histoires orales qui placent la création de la barre à une époque et un lieu différents. D’après Aimee Greenaway, conservatrice d’interprétation au musée de Nanaimo, certaines histoires racontent que des familles « envoyaient des barres Nanaimo sur des bateaux partant de l’Angleterre vers Nanaimo [...], mais aucune preuve n’appuie cette théorie ». Dans les années 1980, une des femmes auxiliaires de l’hôpital de Nanaimo avance que leur recette provient d’une recette de « gâteau réfrigéré au chocolat » publiée dans le Vancouver Sun en 1936, mais aucune trace de la recette n’a pu être trouvée dans les archives du journal. D’un autre côté, Jean Paré, auteure de la série de livres de recettes Company’s Coming, soutient que les barres sont originaires de l’Alberta et sont connues sous le nom de barres « Smog ». Née en 1927, l’auteure affirme se rappeler sa mère et sa grand-mère les préparant en Alberta avant 1947. « Tout le monde les faisait : base de biscuits Graham, cacao et crème Bird’s Eye comme garniture », raconte-t-elle. Cependant, la chercheuse universitaire Lenore Lauri Newman scrute les livres de recettes albertains des années 1920 et 1930 sans trouver telle recette.

Popularité croissante

C’est à Susan Mendelson que l’on peut vraisemblablement attribuer la commercialisation de la barre Nanaimo. Elle vend d’abord la barre dans les années 1970 pour aider à financer ses études puis, en 1979, elle fonde The Lazy Gourmet, un café et traiteur de Vancouver se targuant d’être la première entreprise à vendre le dessert. Susan Mendelson est l’auteure du livre de recettes officiel de l’Expo 86, événement tenu à Vancouver, duquel fait partie la barre Nanaimo. En plus de la commercialisation lors de l’Expo 86, la Ville de Nanaimo présente pour la première fois sa mascotte, une barre Nanaimo nommée Nanaimo Barney, tandis que le maire Graeme Roberts organise un concours pour déterminer la composition officielle de la barre Nanaimo. La recette gagnante est proposée par Joyce Hardcastle, originaire de Nanaimo.

Par la suite, la barre Nanaimo est vendue sur les traversiers de la Colombie-Britannique et se propage à l’ensemble du Canada. Elle peut aujourd’hui être achetée chez Costco et Starbucks, ainsi que dans d’innombrables cafés au Canada et aux États-Unis. Une variante connue sous le nom de « prayer bars » (barres de prières) est également populaire dans le Midwest américain.

Dans l’espoir de tirer profit de la popularité du dessert, la Ville de Nanaimo met sur pied un parcours de dégustation, comme l’a déjà fait l’Ontario pour ses tartelettes au beurre. Différents endroits à l’intérieur et en périphérie de Nanaimo servent différentes variations du dessert classique : arômes de bacon à l’érable ou de beurre d’arachide, barres frites, barres en rouleaux de printemps, gaufres ou gâteaux au fromage à saveur de barre Nanaimo, cafés et cocktails aromatisés à la barre Nanaimo.

À la suite d’un sondage réalisé en 2006, le National Post déclare que la barre Nanaimo est la confiserie favorite des Canadiens, devant les Coffee Crisp, les queues de castor, les Cherry Blossom, les gâteaux Deep’n Delicious de McCain, les Jos Louis, les cappucinos glacés de Tim Hortons et les chocolats Laura Secord.

Bar Nanaimo
(© Brad Calkins/Dreamstime)

Recette

Voici donc la recette primée de barre Nanaimo de Joyce Hardcastle :

Pour la base, faire fondre ½ tasse de beurre non salé (de culture européenne), ¼ de tasse de sucre et 5 cuillerées à soupe de cacao dans un bain-marie. Ajouter un œuf battu et remuer pour faire cuire et épaissir le mélange. Retirer du feu. Ajouter 1 ¾ tasse de chapelure de biscuit Graham, 1 tasse de noix de coco râpée et ½ tasse d’amandes finement hachées. Presser dans un plat de 20 cm x 20 cm (8 po x 8 po) recouvert de papier parchemin.

Pour la couche centrale, battre ½ tasse de beurre non salé, 2 cuillerées à soupe et 2 cuillerées à thé de crème épaisse ou à fouetter et 2 cuillerées à soupe de poudre à crème anglaise à la vanille. Lorsque le mélange est crémeux, ajouter graduellement 2 tasses de sucre à glacer. Battre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Étaler sur la couche de base.

Pour le dernier étage, faire fondre à feu doux 4 carrés de chocolat mi-sucré (1 oz chacun) et 2 cuillerées à soupe de beurre non salé. Laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, mais encore liquide, verser et lisser sur la deuxième couche. Réfrigérer.  Couper en petits carrés et servir.