Aliments et des boissons, industrie des

La transformation ou la production des aliments et des boissons constitue l'une des industries secondaires les plus importantes du Canada et un élément vital de tout le système AGRO-ALIMENTAIRE au pays.

Industrie vinicole
Cha\u00eene d'embouteillage d'un établissement vinicole de l'Ontario (photo de Arne Glassbourg).

Aliments et des boissons, industrie des

La transformation ou la production des aliments et des boissons constitue l'une des industries secondaires les plus importantes du Canada et un élément vital de tout le système AGRO-ALIMENTAIRE au pays. En 1985, l'industrie compte 3 554 usines et la valeur des expéditions se chiffre à 38,14 milliards de dollars. Les dépenses d'équipements et de fournitures totalisent près de 24,7 milliards.

À des fins statistiques, l'industrie agro-alimentaire peut être divisée en cinq secteurs : agriculture (et pêche), transformation des aliments et boissons, commerce de gros, commerce de détail et commerce de la restauration. Les données de Statistique Canada indiquent qu'en 1986 le secteur de l'agro-alimentaire employait 1,5 million de personnes, soit 11,5 p. 100 de la population active au Canada. L'agriculture fournit le plus grand nombre d'emplois, soit 518 000.

Il est intéressant de noter que, malgré des améliorations importantes apportées dans la production agricole depuis 1971, ces données n'ont guère varié. Par contre, l'emploi dans le secteur de la restauration a connu une hausse fulgurante de 122 p. 100 au cours de la même période, passant de 200 000 emplois en 1971 à 444 900 en 1986. Le commerce de détail, troisième en importance, fournit 230 500 emplois; il est suivi par le secteur de la fabrication avec ses 220 200 emplois et le commerce de gros qui en compte 61 800.

Dans certaines provinces, le taux d'emploi dépasse la moyenne nationale qui est de 13,4 p. 100 : par exemple, 26 p. 100 de la population active travaille dans l'agro-alimentaire en Saskatchewan, 25 p. 100 à l'Île-du-Prince-Édouard, 19 p. 100 à Terre-Neuve, 17 p. 100 au Manitoba, 15,8 p. 100 au Nouveau-Brunswick, 14,6 p. 100 en Nouvelle-Écosse et 13,9 p. 100 en Alberta. Seuls le Québec (12,5 p. 100), l'Ontario (12,2 p. 100) et la Colombie-Britannique (11,6 p. 100) se situent en deçà de la moyenne nationale.

 L'industrie des aliments et des boissons se compose de 17 secteurs : INDUSTRIE DU TRAITEMENT DE LA VIANDE (535 usines en activité en 1985), transformation de la volaille (96 usines), produits du poisson (390 usines), INDUSTRIE LAITIÈRE (394 usines), INDUSTRIE DE LA CONFISERIE (121 usines), INDUSTRIE DU SUCRE (9 usines), INDUSTRIE DES FRUITS ET LÉGUMES (222 usines), BOULANGERIE (1 473 usines), biscuiterie (31 usines), aliments divers (356 usines), INDUSTRIE DES HUILES VÉGÉTALES (11 usines), industrie de l'alimentation animale (554 usines), meunerie et fabrication de céréales de table (58 usines), INDUSTRIE DES BOISSONS GAZEUSES (187 usines), DISTILLERIE (30 usines), BRASSERIE (41 usines), INDUSTRIE VINICOLE, (46 usines).

Ce complexe industriel est l'un des plus modernes du monde et l'un des systèmes de production d'aliments et de boissons les plus efficaces. Les données de Statistique Canada montrent qu'en 1983, les Canadiens allouaient seulement 20,1 p. 100 de leur revenu personnel disponible à la nourriture et aux boissons non alcoolisées consommées à la maison ou au dehors; en 1977, 21,3 p. 100; en 1981, 21,2 p. 100. La proportion des achats de nourriture et de boissons dans les magasins pour la consommation domestique par rapport au revenu personnel suggère une tendance similaire : 14,5 p. 100 en 1977 et 14 p. 100 en 1983.

Les achats de nourriture dans les restaurants totalisent une moyenne approximative de 4 p. 100 du revenu disponible entre 1971 et 1983. Le coût de la nourriture était plus bas aux États-Unis (16,1 p. 100), en France (18,9 p. 100) et en Suisse (19,9 p. 100). Les populations de certains pays industrialisés dépensent beaucoup plus : par exemple, en Allemagne, 23,7 p. 100; au Japon, 24,8 p. 100; en Italie, 29,1 p. 100; et en Grèce, 35,6 p. 100. On a estimé que les consommateurs de la majorité des pays du bloc soviétique dépensaient plus de 35 p. 100 de leurs revenus en nourriture et en boissons.

Par contre, parmi les industries canadiennes, celle des aliments et des boissons offre le plus bas niveau de profits. On a constaté une diminution régulière au cours des dernières années. Toutefois, en 1986, le profit pour chaque dollar de vente, après impôts, était de 4,6 p. 100, soit une augmentation sensible par rapport à la baisse de 2,25 p. 100 en 1980 et de 2,63 p. 100 en 1978. Malgré des profits peu élevés, l'industrie des aliments et des boissons maintient son haut niveau d'investissements dans la construction de nouvelles usines, l'expansion et la modernisation des installations existantes et dans l'achat de systèmes de transformation et d'emballage plus efficaces.

Fait paradoxal, les compagnies de transformation d'aliments et de boissons ont des activités à risque élevé pour l'environnement à cause des déchets qu'elles produisent. Contrairement aux déchets industriels pollués par les produits chimiques toxiques, les rejets des installations de transformation alimentaire créent des problèmes en raison de leur valeur nutritionnelle élevée. Si de tels déchets sont relâchés dans les eaux de surface sans avoir été traités, une croissance rapide et indésirable d'ALGUES et de bactéries peut s'ensuivre. Dans le cas des algues, une telle croissance épuise les réserves d'oxygène et détruit les populations de poissons.

Par conséquent, Environnement Canada fait respecter avec rigueur une série de normes concernant les effluents de chaque type de transformation des aliments et des boissons. Plusieurs provinces ont même adopté des normes plus astreignantes concernant les déchets de l'industrie alimentaire. Les industries des aliments et des boissons figurent parmi les plus réglementées au Canada; elles sont touchées par des règlements émis par divers ministères aux deux ordres de gouvernement (voir LÉGISLATION SUR LES ALIMENTS).

Technologie

L'industrie emploie les techniques de transformation et de conditionnement les plus modernes. Par exemple, le traitement thermique des aliments et des boissons en boîte, sous verre ou autres contenants rigides permet d'entreposer les produits à température ambiante pendant plusieurs années sans affecter la saveur du produit ou sa qualité nutritive. D'autres méthodes de conservation d'aliments sont employées au Canada, dont la congélation, la lyophilisation ou déshydratation, le séchage, la pasteurisation, le marinage et la fermentation.

Les entreprises canadiennes sont souvent les chefs de file en Amérique du Nord dans l'application de nouvelles méthodes de transformation et de conditionnement. L'utilisation du sachet stérilisable (aussi appelé boîte de conserve molle) pour la production de produits de longue conservation en est une illustration récente. Le conditionnement aseptique du lait et des jus de fruit en contenants laminés (carton et plastique), technique mise au point en Europe et d'abord apparue au Canada en 1965, est d'usage courant à la fin des années 80.

L'irradiation des aliments

En Amérique du Nord, on emploie maintenant une autre technique de conditionnement sophistiquée : l'irradiation des aliments. Des chercheurs canadiens d'ÉNERGIE ATOMIQUE DU CANADA LTÉE (EACL) ont été parmi les premiers à mettre au point cette méthode totalement sécuritaire de conservation des aliments. En 1987, on comptait plus de 145 installations d'irradiation dans le monde, plus de 66 p. 100 mises au point et construites par EACL. La majorité des systèmes servent à stériliser des fournitures médicales et pharmaceutiques ainsi que des matériaux d'emballage. Cependant, 10 d'entre eux sont utilisés à plein temps et environ 30 autres à mi-temps pour la conservation des aliments. En 1983, la Direction générale de la protection de la santé donne suite à une proposition : elle reclassifie l'irradiation comme méthode de conditionnement des aliments plutôt que comme additif.

Associations

La plupart des secteurs de l'industrie des produits alimentaires et des boissons sont représentés par une association nationale, souvent soutenue par des organismes homologues provinciaux. Ces associations visent principalement à obtenir le consensus sur des questions touchant leurs secteurs et consultent les gouvernements sur ces questions. Elles sont aussi des centres d'information.


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