Industrie viticole

D’après les sagas norvégiennes, l’explorateur viking Leif Ericson découvre du raisin quand il débarque sur le continent américain, vers l’an 1001.

Vignoble d
Vignoble de l'établissement vinicole d'Inniskillin (avec la permission du Wine Council of Ontario).
Industrie vinicole
Chaîne d'embouteillage d'un établissement vinicole de l'Ontario (photo de Arne Glassbourg).
Okanagan, vignoble de l
La plus grande superficie de vignobles de Colombie-Britannique se trouve dans la région aride mais protégée de l'Okanagan (avec la permission du British Columbia Wine Institute).

D’après les sagas norvégiennes, l’explorateur viking Leif Ericson découvre du raisin quand il débarque sur le continent américain, vers l’an 1001. C’est pourquoi il nomme l’endroit « Vinland » (Terre de vignes). Bien qu’on se demander toujours si Leif Ericson a découvert du raisin ou des bleuets là où il a accosté, c’est‑à‑dire à L’Anse aux Meadows, à Terre‑Neuve‑et‑Labrador, il est certain que du raisin sauvage poussait le long de la côte Est de l’Amérique du Nord. Johann Schiller fait bon usage de ce raisin au début du XIXe siècle; ses allégations, selon lesquelles il serait le père de l’industrie viticole canadienne, sont peut-être erronées.

Johann Schiller, caporal allemand à la retraite, reçoit une concession de terres juste à l’ouest de Toronto et, en 1811, y plante un petit vignoble à partir de boutures de vignes sauvages qu’il a trouvées le long des berges de la rivière Credit. Il tire du vin de ce raisin domestiqué et le vend à ses voisins. Trente-cinq ans plus tard, le vignoble est acheté par un aristocrate français, Justin de Courtenay, qui essaie sans succès de reproduire le goût du bourgogne rouge au Québec. Justin de Courtenay a plus de chance en Ontario, et son gamay remporte un prix à l’Exposition universelle de Paris, en 1867.

La première véritable entreprise de vinification commerciale voit le jour en 1866, quand trois riches propriétaires terriens du Kentucky achètent des terres sur l’île Pelée, endroit le plus méridional et le plus chaud du Canada. Ils y plantent le cépage catalpa d’Amérique du Nord sur 30 acres. Quelques mois plus tard, deux frères anglais, Edward et John Wardoper, se joignent à eux et plantent leur propre vignoble sur l’île, qui est moitié la superficie de celle des premiers propriétaires terriens. Graduellement, on plante des vignobles sur la terre ferme, en allant vers l’est le long des rives du lac Érié jusqu’à la péninsule du Niagara, où se trouve de nos jours la principale concentration de vignobles du Canada.

Les premiers vignobles de Colombie‑Britannique sont plantés dans les années 1860, à la mission oblate du père Charles Pandosy, près de Kelowna, dans la vallée de l’Okanagan, mais la première fabrique de vin n’est établie dans la vallée que dans les années 1930.

Dès 1890, il existe 41 établissements viticoles commerciaux au Canada, dont 35 en Ontario. Dans la vallée de l’Okanagan et le long des rives du fleuve Saint‑Laurent, au Québec, c’est l’Église plutôt que les agriculteurs régionaux qui favorise la plantation de vignobles et encourage leur exploitation.

Pendant les 11 années de la prohibition (1916‑1927) au Canada, la vinification et la vente de vins ne sont pas illégales, grâce à un groupe de viticulteurs déterminés qui font pression pour que le vin soit exclu des lois. Les Canadiens peuvent ainsi se procurer des vins sucrés, étiquetés « porto » ou « xérès » (« sherry »), d’un degré d’alcool de 20 %. Après la prohibition, les réseaux provinciaux des régies des alcools sont mis en place partout au pays pour contrôler et réglementer la production, la distribution et la vente des boissons alcoolisées.

Ce n’est qu’au milieu des années 1970 que l’apparition de petits vineries familiales, décrites comme des boutiques ou des kiosques « à la ferme », vient défier la suprématie des grands établissements viticoles en Ontario et en Colombie‑Britannique. En 1997, le Canada compte plus de 110 établissements viticoles autorisés, classés selon leur échelle de production : les grandes entreprises commerciales, les établissements viticoles domaniaux (producteurs-éleveurs) et les entreprises agricoles à petite échelle.

Actuellement, on produit du vin avec les raisins de vignobles locaux dans quatre provinces : en Ontario, en Colombie‑Britannique, au Québec et en Nouvelle‑Écosse. On fabrique aussi des vins de fruits au Nouveau‑Brunswick, à Terre‑Neuve‑et‑Labrador, au Québec et à l’Île‑du‑Prince‑Édouard.

Climat

Le Canada est un pays viticole au climat frais, comme la Nouvelle‑Zélande, le Nord de la France et de l’Italie, ainsi que l’Allemagne. La qualité des vins peut varier considérablement d’un millésime à l’autre, comme pour les bordeaux ou les bourgognes.

Pendant de nombreuses années, on a cru que l’espèce vitis vinifera (qui regroupe les cépages nobles européens, comme le chardonnay, le riesling, le cabernet‑sauvignon, le merlot et le pinot noir) ne pouvait survivre aux rigueurs de l’hiver canadien et au cycle gel-dégel-gel du début du printemps. On plante alors les variétés de cépages nobles européens sur deux tiers des 15 000 acres de l’Ontario, tandis qu’on met en terre des cépages résistants à l’hiver, soit des cépages hybrides, comme le vidal, le seyval blanc, le baco noir et le maréchal‑foch, et des variétés de l’espèce nord-américaine labrusque, comme le concorde et le niagara (employés dans l’industrie alimentaire et comme raisin de table).

Toutefois, les prix et les médailles mérités par les établissements viticoles canadiens dans des concours au pays et à l’étranger pour les chardonnays, les rieslings et les variétés de rouge nobles sont la preuve de la qualité de la matière première obtenue dans les vignobles et des techniques employées pour en tirer des vins fins.

En pratique, seuls les vineries canadiennes ont la possibilité de produire du vin de glace de façon constante chaque année. Ce nectar sucré et très cher, obtenu de raisins qu’on laisse geler sur les vignes et qu’on presse tandis qu’ils sont encore gelés, a conquis un marché mondial et gagne des médailles à tous les concours auxquels il s’inscrit.

Législation sur le vin

La production et la vente de boissons alcoolisées relèvent de la compétence des provinces, ce qui signifie que la réglementation concernant le vin varie d’une province à l’autre. Toutefois, on a instauré un système national d’appellation d’origine, appelé la Vintners Quality Alliance (VQA), semblable au système en vigueur dans les pays viticoles européens. La réglementation nationale de la VQA établit les normes minimales de production et délimite les régions de la culture de la vigne.

Les réglementations provinciales de la VQA régissant la production du vin en Ontario et en Colombie‑Britannique sont légèrement plus strictes. Le règlement le plus important précise que les vins doivent provenir entièrement de vignobles de la région viticole désignée et posséder la quantité de sucre minimale fixée pour le cépage spécifié. Pour recevoir le sceau de la VQA (qui figure sur la bouteille), les vins doivent subir des tests menés à la fois par un laboratoire et un groupe indépendant afin de garantir leur qualité générale et l’intégrité de leur variété.

Colombie-Britannique

On compte cinq régions viticoles désignées en Colombie-Britannique : la vallée de l’Okanagan, la vallée de la Similkameen, la vallée du Fraser, l’île de Vancouver et les îles Gulf. Par ailleurs, il y a aussi quatre régions émergentes : Shuswap, Okanagan Nord, Thompson-Nicola et Kootenay Ouest. En somme, les vignobles couvrent quelque 9 800 acres de territoire (chiffres de 2014). La plus importante région viticole, la vallée de l’Okanagan, où sont situés la majorité des établissements viticoles et des vignobles de la province, est une région dont la partie sud, en bordure de l’État de Washington, a toutes les caractéristiques d’un désert. La température diurne peut y atteindre 40 °C, tandis que la température nocturne est généralement très froide, ce qui permet aux raisins de conserver leur acidité. Cette partie de la vallée, plus chaude et aride que la vallée de Napa en Californie, se trouve essentiellement à la même latitude que la Champagne et le Rheingau. Toutefois, à la différence de ces régions européennes, la chaleur intense de l’été, le manque de précipitations et les nuits fraîches exigent que les vignobles soient irrigués.

Le nombre de vignobles britanno-colombiens augmente de façon exponentielle. En 1990, on compte 17 vineries; aujourd’hui, on en dénombre 273 (en date de juillet 2014). L’industrie viticole de la province repose, vers la fin du XXe siècle, sur de nombreux cépages allemands peu connus, comme l’optima, l’ehrenfelser, le kerner, le siegfried. Cependant, on délaisse rapidement ces variétés auxquelles on préfère les cépages nobles européens, comme le pinot gris, le gewurztraminer, le riesling, le sauvignon blanc, le pinot blanc et le viognier. La partie la plus chaude de la région de l’Okanagan est reconnue pour ses vins savoureux de merlot, de syrah (shiraz), de pinot noir, de cabernet-sauvignon, de cabernet franc ou encore de gamay noir. Au total, dans la province, on presse 32 000 tonnes de raisins chaque année.

En 2014, la British Columbia Wine Authority désigne la première sous-région viticole de la Colombie‑Britannique : Golden Mile, situé sur le versant ouest de la vallée de l’Okanagan, au sud d’Oliver.

Ontario

Contrairement à la Colombie-Britannique, dont le territoire viticole s’étend du Nord au Sud du Canada, les vignobles de l’Ontario occupent une zone horizontale, qui compte le comté de Prince Edward, la péninsule du Niagara et la rive nord du lac Érié (appellation d’origine qui comprend l’île Pelée, le point le plus au sud du Canada et le premier secteur d’exploitation du commerce viticole du pays). Actuellement, dans la province, on dénombre 235 vineries (dont 150 régies par la VQA) qui produisent du vin à partir des vendanges de 17 000 acres de vignobles (14 600 dans la péninsule du Niagara, 1 000 sur la rive nord du lac Érié et 800 dans le comté de Prince Edward). Des régions viticoles émergent dans le comté de Northumberland et, plus au nord, dans Collingwood. En Ontario, on presse en moyenne 64 000 tonnes de raisins par an.

Les régions viticoles de l’Ontario, où au moins 70 % des vignes canadiennes sont cultivées, se trouvent sensiblement à la même latitude que le Sud de l’Oregon et le Chianti. L’hiver y est vraiment froid; toutefois, pour ce qui est de la chaleur et des précipitations, le climat de la province s’apparente davantage à celui des autres régions relativement froides comme la Bourgogne. La température modérée des eaux des lacs Érié et Ontario, mêlée à l’effet de vent glacial produit par l’escarpement du Niagara, est favorable à l’épanouissement des variétés de vitis vinifera, préférées aux cépages indigènes. Dans la plupart des vignobles, on peut obtenir des vins rouges qui rappellent les bordeaux à partir de cabernet‑sauvignon ou d’assemblage de cabernet et de merlot, ainsi que de savoureux pinots noirs, syrahs et gamays. Le chardonnay et le riesling donnent des vins blancs, tranquilles ou effervescents de qualité supérieure. L’Ontario est le plus grand producteur de vin de glace au monde.

Québec

Le Québec est la région du Canada la moins propice à la culture de la vigne. Des vignobles poussent au sud de Montréal, le long du fleuve Saint-Laurent et, plus au nord, près de la ville de Québec. La vieille ville de Dunham se trouve au cœur de la zone viticole québécoise, peu étendue mais dynamique. Les établissements viticoles, pour la plupart échelonnés le long de la frontière américaine, luttent contre les éléments afin de produire du vin pour le commerce touristique. Pendant l’hiver, il faut couvrir les ceps de terre par buttage pour les protéger du froid vif; ceux-ci sont découverts à l’aide de machines au printemps. Les ceps non découverts par les machines le sont à la main.

Pendant la saison de croissance, la moyenne d’heures d’ensoleillement à Dunham est de 1 150 heures (en Bourgogne, elle est entre 1 300 et 1 500 heures), mais des caractéristiques topographiques créent des endroits chauds très localisés qui permettent aux vignes les plus rustiques de survivre et même de s’épanouir.

L’accroissement du nombre de vineries québécoises, en pourcentage, est le plus considérable au Canada. En 2006, c’est 42 viniculteurs qui utilisent des vignobles locaux plantés sur moins de 1 600 acres. En 2014, on en dénombre 125, et le territoire viticole a plus que doublé.

Les petites cultures viticoles du Québec produisent principalement des vins blancs (80 % de blanc contre 20 % de rouge), surtout le très frais seyval blanc. D’autres cépages, comme le vidal blanc, le chardonnay, le riesling, l’aurore, le cayuga, l’ortega, le bacchus et le clone hybride de geisenheim, sont aussi cultivés. Dans les rouges, on fait pousser du chaunac, du maréchal-foch, du gamay, du cabernet franc, du chancellor, du vidal noir et du dornfelder.

Nouvelle‑Écosse

À mi-chemin entre l’Équateur et le pôle Nord, la Nouvelle‑Écosse se prévaut de 14 vineries et un total de 720 acres de vignobles, qui se concentrent à la fois sur des variétés de vitis vinifera et sur des hybrides. La province présente six principales régions viticoles : la vallée de l’Annapolis, la vallée de la rivière Avon, la vallée de la rivière Bear, la vallée de la Gaspereau, la vallée de la rivière LaHave et la côte de Northumberland.

Les principaux cépages qui y poussent sont, dans les blancs, l’acadie, le vidal et le seyval, et le lucy‑kuhlmann, le léon‑millot et le maréchal‑foch, dans les rouges. Toutefois, le nombre de variétés de vignes cultivées pour la vinification s’élève bien au-delà de 30. L’acidité rafraîchissante des vins néoécossais fait de ceux-ci un bon accord aux fruits de mer abondants de la province. Par ailleurs, on concocte aussi des vins effervescents dans les vallées de l’Annapolis et de la Gaspereau. Annuellement, la Nouvelle‑Écosse produit 2,8 millions de bouteilles.


Lecture supplémentaire

  • Tony Aspler, Vintage Canada (1996); James Bruce, The Niagara Estate Winery Cookbook (1994); Shari Darling and Michelle Ramsay, Canada's Wine Country Cookbook (1993); Shari Darling and Linda Bramble, Discovering Canada's Wine Country (1992); Jean-Marie Dubois and Laurent Deshaies, Guide des vignobles du Québec (1997); John Schreiner, The Wineries of British Columbia (1994); Donald J. P. Ziraldo, Anatomy of a Winery: The Art of Wine at Inniskillin (1995).