Champignons sauvages au Canada

« Champignon » est un nom commun donné aux espèces appartenant au règne des mycètes (ou mycophytes). Certains auteurs l’emploient pour désigner uniquement la partie charnue et sporifère des mycètes, formée d’un chapeau et d’un pied. La plupart des mycètes se répartissent au sein des basidiomycètes et des ascomycètes. Quelques centaines d’espèces de mycètes poussent à l’état sauvage au Canada : des frontières américaines aux régions arctiques, du niveau de la mer aux milieux alpins. Parmi elles, on retrouve des variétés connues et comestibles, notamment la chanterelle (de la famille Cantharellaceae) et le tricholome à grand voile (de la famille Tricholomataceae). Certaines, telles que les « champignons magiques » (de la famille Psilocybes) et l’amanite tue-mouches (Amanita muscaria), possèdent des propriétés médicinales ou hallucinogènes. D’autres, comme la russule émétique (Russula emetica), sont vénéneuses à divers degrés. Enfin, quelques espèces de mycètes sont mortelles, notamment la galérine automnale (Galerina marginata), l’amanite phalloïde (Amanita phalloides) et l’amanite panthère (Amanita pantherina). Le présent article décrit certains des champignons sauvages comestibles que l’on trouve et consomme le plus souvent au Canada.



Mise en garde : Ne consommez jamais un champignon sans savoir avec certitude la variété à laquelle il appartient, sa comestibilité et les réactions qu’il peut causer. Ne tentez pas d’identifier un champignon uniquement en vous fiant à des photos. Vérifiez toutes ses caractéristiques — si vous avez le moindre doute, ne le consommez pas. Toute personne atteinte d’une affection rénale préexistante ou souffrant d’autres problèmes de santé (allergies alimentaires comprises) doit être particulièrement prudente en ce qui concerne la consommation de champignons sauvages.

Le pleurote (Pleurotus ostreatus)

Les champignons sauvages qui poussent au Canada peuvent avoir différentes formes. Le pleurote ressemble à une huître.

Description 

Les mycètes se forment à partir d’un mycélium, l’appareil végétatif d’aspect filamenteux qui se développe généralement dans le sol ou une surface de bois. Le mycélium forme souvent des mycorhizes, soit le résultat d’associations symbiotiques avec les racines de conifères et d’autres végétaux. La mycorhize aide les plantes à absorber de l’eau et des nutriments et reçoit en retour certains des glucides que les plantes produisent par photosynthèse.

En général, les mycètes sont formés d’un pied, aussi appelé « stipe » ou « tige », surmonté d’un chapeau. Le chapeau peut être étalé, convexe ou déprimé. La face inférieure du chapeau présente des structures qui produisent des spores (semences). Ces structures se présentent le plus souvent sous forme de lames (minces feuillets disposés en rayons à partir du pied), mais aussi d’aiguillons (petites aiguilles tapissant la surface) ou de tubes (éléments cylindriques formant une surface spongieuse) chez certains types de mycètes.

Le laccaire améthyste (Laccaria Amethystina)
Les champignons sauvages qui poussent au Canada peuvent revêtir diverses couleurs, dont le violet.
L’hygrophore vermillon (Hygrocybe miniata)
Les champignons sauvages qui poussent au Canada peuvent revêtir diverses couleurs, dont l’orange.
Le lactaire indigo (Lactarius indigo)
Les champignons sauvages qui poussent au Canada peuvent revêtir diverses couleurs, dont le bleu.

La durée de vie des mycètes est généralement courte. En quelques jours seulement, ces organismes peuvent émerger du sol, grandir, produire des spores et mourir. Ils existent sous une multitude de tailles, de formes et de couleurs. Chez la plupart d’entre eux, on observe un teint brun, grisâtre ou blanchâtre. Toutefois, certains peuvent être violets comme le laccaire améthyste (Laccaria Amethystina), rouges ou orange comme l’hygrophore vermillon (Hygrocybe miniata), voire verts ou bleus comme le lactaire indigo (Lactarius indigo). Certains sont filiformes tandis que d’autres ressemblent au bois d’un renne ou encore à une massue — certains sont sphériques comme la vesse-de-loup tandis que d’autres ressemblent à des huîtres comme le pleurote (Pleurotus ostreatus). Le chapeau d’un mycète peut être suffisamment grand pour couvrir une assiette, ou suffisamment petit pour passer par le chas d’une aiguille. Chez plusieurs types de mycètes, dont certains sont mortels, on peut observer une volve, soit une membrane creuse à la base du pied, ou des verrues sur le chapeau. Souvent, un voile fin enveloppe le chapeau et le pied des jeunes mycètes, laissant au fil de la maturation des vestiges visibles en forme d’anneaux sur le pied.

Habitat et étendue

Les mycètes poussent normalement dans des endroits frais et humides et apparaissent souvent au printemps ou en automne, parfois en groupes, en touffes ou en formations circulaires. Les forêts, les terrains boisés, les champs et les pelouses présentent tous des milieux favorables pour les champignons. Les récoltes de champignons sont fructueuses, surtout en automne, dans les forêts de la Colombie-Britannique sur la côte ouest, dans les forêts de feuillus de l’Ontario à l’est, au Québec et dans les provinces maritimes.

Les chanterelles (genre Cantharellus)

Les chanterelles

Les chanterelles sont l’un des genres de champignons sauvages les plus populaires au Canada. Elles ont un pied en forme de coupe à surface plissée (les plis ressemblent à des lames).

Dans de nombreuses régions au Canada, les chanterelles sont l’un des genres de champignons sauvages les plus connus, récoltés et commercialisés. Il existe un complexe d’espèces étroitement liées en Amérique du Nord, et elles présentent toutes un teint jaune ou jaune-orange (complexe Cantharellus cibarius). Ces mycètes de petite ou moyenne taille poussent sous les conifères et les feuillus. Mesurant 5 à 8 cm ou plus de diamètre, leur chapeau étalé est monté sur un pied en forme de coupe à la surface plissée (les plis ressemblent à des lames). Ces structures distinguent les chanterelles d’autres mycètes semblables, mais incomestibles : ces derniers présentent une surface inférieure à lames bien formées.

Les morilles (genre Morchella)

La morille élevée (Morchella elata)
Le pied et le chapeau conique de la morille sont creux.
Les gyromitres communs ou « fausses morilles » (Gyromitra esculenta)
Le gyromitre commun est moins conique qu’une vraie morille; son pied et son chapeau ne présentent pas une cavité entièrement creuse. Ce type de mycètes est fortement toxique.

En général, on trouve les morilles au printemps, seules ou en groupe, sous les conifères ou les feuillus. Au cours des années qui suivent un feu de forêt, elles apparaissent souvent en grand nombre dans la région. Parmi les plus populaires des nombreuses espèces reconnues de morilles, on compte la morille élevée (Morchella elata), la morille à chapeau étroit (Morchella angusticeps), la morille de l’Amérique (Morchella americana) et les types apparentés. Ces mycètes poussent de façon verticale et leur pied et leur chapeau conique sont creux. Ces membres de la famille des ascomycètes ne présentent ni lames ni tubes : ils produisent des spores à la surface du chapeau. Il ne faut jamais les consommer crus, et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les gyromitres communs ou « fausses morilles » (Gyromitra esculenta et autres espèces) qui sont fortement toxiques. Une fausse morille est moins conique; son pied et son chapeau ne présentent pas une cavité entièrement creuse.

L’agaric champêtre (Agaricus campestris)

L’agaric champêtre (Agaricus campestris)

L’agaric champêtre est un champignon blanc dont le chapeau hémisphérique s’étale au fil de sa maturation.

La saveur et la texture de ce mycète évoquent celles de son proche parent, le champignon de Paris (Agaricus bisporus). L’agaric champêtre est un champignon blanc dont le chapeau hémisphérique s’étale au fil de sa maturation. Solitaire ou en groupe, il pousse dans les prés et les champs herbeux. Ses lames roses brunissent avec le temps et un anneau mince encercle la partie supérieure de son pied. À la coupe, la chair blanche de l’agaric champêtre devient rouge brunâtre tandis que celle des variétés apparentées mais incomestibles devient jaune (par exemple, Agaricus hondensis).

Le coprin chevelu (Coprinus comatus)

Le coprin chevelu (Coprinus comatus)

Le coprin chevelu porte un chapeau pelucheux qui présente des mèches retroussées et repose sur un pied vertical.

Ce mycète à chapeau caractéristique fait partie du genre Coprinus dont les membres ont des lamelles sporifères dites « déliquescentes » : à maturité, celles-ci se transforment en un liquide noir qui ressemble à de l’encre. Il pousse souvent après de fortes pluies, en grand nombre sur les pelouses ou les sols compacts. Le coprin chevelu est comestible, mais doit être consommé jeune mesurant environ 10 cm de hauteur, lorsque le chapeau se présente encore sous une couleur blanche et sous la forme d’un fuseau fragile. Son chapeau chevelu ou pelucheux présente des mèches retroussées et repose sur un pied vertical qui s’amincit vers le haut.

Les bolets comestibles (du genre Boletus)

Le bolet de Zeller (Boletus zelleri)

Les bolets, dont le bolet de Zeller, sont des mycètes dont la face inférieure du chapeau comporte des tubes et non des lames.

Les bolets et leurs voisins sont des mycètes qui poussent dans les forêts, les terrains boisés et au bord des routes. Dépourvue de lames, la surface inférieure de leurs chapeaux charnus présente une surface spongieuse à tubes. Plusieurs types de bolets sont comestibles, notamment le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) qui a un chapeau marron et un pied ventru et le bolet de Zeller (Boletus zelleri ou Xerocomellus zelleri) qui a un chapeau brun noirâtre, un pied à lignes rouges et des tubes jaunes. Généralement, on peut trouver le bolet de Zeller à la fin de l’été ou en automne dans les forêts de conifères et les terrains boisés de la Colombie-Britannique. Certains types de bolets sont vénéneux — on peut les identifier par leurs tubes rouges ou orange foncé.

Les tricholomes (Tricholoma magnivelare et Tricholoma murrillianum)

Le tricholome à grand voile (Tricholoma magnivelare)

Le tricholome à grand voile porte un chapeau blanc à brun havane dont la surface inférieure est recouverte de lames blanchâtres.

À la fin de l’été et pendant l’automne, les tricholomes poussent à l’état sauvage sous les conifères dans de nombreuses parties du Canada. On trouve le tricholome à grand voile (Tricholoma magnivelare) principalement dans les régions de l’Est et le Tricholoma murrillianum surtout sur la côte ouest. Chez les tricholomes, le chapeau convexe (dont la couleur peut varier entre le blanc et le brun havane) s’étale avec le temps pour mesurer 5 à 10 cm ou plus de diamètre. Ces mycètes ont des lames blanchâtres, un voile membraneux et protubérant et un long pied épais et plutôt égal qui porte un anneau visible.


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